Matrimonio: Noordzee zeebaars op twee manieren

Ceviche van Noordzee zeebaars met in zoutkorst gegaarde gele biet

Ingrediënten

• Noordzee zeebaars
• 1/2 kleine rode ui
• Sesamzaadjes
• 2 tomaten
• Sap van 1 limoen
• 1 gele biet in zoutkorst gegaard
• Geblancheerde chilipepers
• Gember
• Koriander

Bereiding

1. Snijd van de rauwe Noordzee zeebaars in blokjes.
2. Mix de ajuin, de tomaten en het limoensap samen met de gember en koriander tot een mooi geheel. Dit wordt onze “tijgermelk”
   1. Wist je dat?: Tijgermelk is de Peruaanse term voor de citrusmarinade waarin vis en zeevruchten worden ‘gegaard’ voor een ceviche.
3. Meng met de zeebaars.
4. Maak de gele biet schoon en snijd in blokjes. Voeg alles samen.
5. Werk af met extra ajuinsnippers en de geblancheerde chilipepers.

Gele biet carpaccio met gestoomde Noordzee zeebaars

Ingrediënten

• 1 gele biet in zoutkorst gegaard
• 4 Noordzee zeebaars filets
• 1 witte ajuin in zoutkorst gegaard
• Zeste van limoen

Ingrediënten beurre blanc

• 2 dl Witte wijn
• 1 blad Laurier
• 1 el Witte wijnazijn
• 1 el Belgische mosterd
• 1 Sjalot (gesnipperd)
• 80 gArdeense boter
• Peper en zout (naar smaak)

Bereiding

1. Maak de in zoutkorst gegaarde gele biet schoon en snijd in plakjes.
2. Maak de ajuin schoon en halveer.
3. Plaats de zeebaars filets in een stoomovenpan met gaatjes.
4. Stoom gedurende 2 minuten, op 85°C.

Bereiding beurre blanc:

1. Breng de witte wijn met de laurier, witte wijnazijn, mosterd en sjalot aan de kook. (TempControl – sudderstand.)
2. Doe er vervolgens de boter bij en laat smelten in de de warme wijnmassa.
3. Verwijder de laurier en mix de saus met een staafmixer tot een schuimige massa.
4. Breng op smaak met peper en zout.

Leg de sneetjes gele biet op de andere kant van het bord en leg er het stukje gestoomde zeebaars op. Leg daar één laag van de gehalveerde ajuin over en vul de schelp van de ajuin met de luchtige beurre blanc. Werk of met zeste van limoen.