Matrimonio : le bar de la mer du Nord en deux façons

Ceviche de bar de la mer du Nord avec betterave jaune cuit en croûte de sel

Ingrédients

• Bar de la mer du Nord
• 1/2 petit oignon rouge
• Graines de sésame
• 2 tomates
• Jus d’un citron vert
• 1 betterave jaune cuite en croûte de sel.
• Piments blanchis
• Gingembre
• Coriandre

Préparation

1. Coupez le bar de la mer du Nord cru en cubes.
2. Mixez l’oignon, les tomates et le jus de citron vert avec le gingembre et la coriandre pour obtenir un bel ensemble. Ce sera notre « lait de tigre
   1. Saviez-vous que : Le lait de tigre est le terme péruvien pour désigner la marinade aux agrumes dans laquelle les poissons et les fruits de mer sont « cuits » pour un ceviche.
3. Mélangez avec le bar.
4. Nettoyez la betterave jaune et coupez-la en cubes. Ajoutez tout ensemble.
5. Terminez avec un supplément d’oignon haché et les piments blanchis.

Carpaccio de betteraves jaunes et bar de la mer du Nord cuit à la vapeur

Ingrédients

• 1 betterave jaune cuite en croûte de sel
• 4 filets de bar de la mer du Nord
• 1 oignon blanc cuit en croûte de sel
• Zeste de citron vert

Ingrédients beurre blanc

• 2 dl de vin blanc
• 1 feuille de laurier.
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de moutarde belge
• 1 échalote (hachée)
• 80 g de beurre d’Ardennes.
• Poivre et sel (selon le goût)

Préparation

1. Nettoyez et coupez en tranches la betterave enrobée de sel.
2. Nettoyez l’oignon et coupez-le en deux.
3. Placez les filets de bar dans un récipient à vapeur percé de trous.
4. Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 2 minutes à 85°C.

Préparation beurre blanc:

1. Portez à ébullition le vin blanc, la feuille de laurier, le vinaigre de vin blanc, la moutarde et l’échalote. (TempControl – mode mijotage).
2. Ajoutez ensuite le beurre et laissez-le fondre dans le mélange de vin chaud.
3. Retirez la feuille de laurier et mixez la sauce avec un mixeur manuel jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
4. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Disposez les tranches de betterave jaune de l’autre côté de l’assiette et placez le morceau de bar cuit à la vapeur par-dessus. Posez une couche d’oignon coupé en deux sur le dessus et remplissez la coquille d’oignon avec le beurre blanc léger. Terminez ou avec un zeste de citron vert.