Canard au pamplemousse

Préparation

Canard

• Nettoyer le canard : enlever l’excédent de peau, la membrane du côté chair et la veine du filet.
• Gardez les chutes de canard pour faire la sauce.
• Préchauffez le four à vapeur Miele à 60°c.
• Faites des incisions longitudinales dans la peau du filet en forme de losange.
• Enveloppez le filet sur une assiette avec un film plastique bien fermé.
• Faites cuire le canard au four à vapeur pendant 25 minutes.
• Lorsque les légumes et la sauce sont prêts, faites frire le canard sur le Teppan Yaki jusqu’à ce qu’il soit croustillant et feuilleté. Saisissez également l’autre côté et laissez le canard reposer pendant 5 minutes dans un endroit chaud.
• Assaisonnez les deux côtés du filet avec du sel fin et du poivre.
• Couper dans le sens de la longueur et assaisonner avec du gros sel.

Jus

• Nettoyer et hacher grossièrement l’échalote.
• Pendant ce temps, faites revenir les abats de canard dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite l’échalote et une gousse d’ail et faites-les frire davantage.
• Lorsque l’échalote et les parures sont bien colorées, ajoutez 2 cuillères à café de farine et laissez mijoter pour que le goût de la farine disparaisse.
• Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.
• Ajoutez le bouillon ainsi qu’une branche de thym, quelques bulbes de poivre, le zeste du pamplemousse et une cuillère à soupe de miel. Laissez réduire à feu doux.
• Passez la sauce à travers un tamis fin et terminez avec une cuillère à café de pâte de tamarin, une noix de beurre et un peu de jus de pamplemousse. Ajoutez du sel si nécessaire.

Légumes

Pois et fèves:

• Décortiquer les petits pois et les fèves.
• Blanchir les deux séparément dans de l’eau bouillante. (Cool sur l’eau glacée)
• Les petits pois 30-40 secondes.
• Fèves 1 minute.
• Doublez les fèves : retirez la peau des fèves blanchies.

Asperges:

• Coupez les têtes des asperges et divisez-les en 4.
• Epluchez les tiges des asperges et coupez-les en petits cubes.
• Blanchir les deux très brièvement pendant 10-20 secondes. (refroidir sur de l’eau glacée)
• Faites fondre du beurre dans une casserole et ajoutez du jus de pamplemousse afin d’obtenir une émulsion « Beurre Monté ».
• Assaisonnez de sel et de poivre et faites chauffer.
• Ajoutez délicatement les légumes en dehors des têtes d’asperges.
• Terminez avec un peu de jus de pamplemousse.
• Récupérez ensuite le beurre de pamplemousse et mélangez-le avec les têtes d’asperges.
• Présentez le tout sur une assiette et terminez avec l’huile à l’ail sauvage.