Canard au pamplemousse

Bereiding

Eend

• Kuis de eend op: verwijder overtollig vel, het vlies aan de vleeskant alsook de ader in de filet.
• Hou de afsnijdsels van de eend bij om de jus te maken.
• Verwarm de Miele stoomoven voor op 60°c.
• Maak overlangs insnijdingen in het vel van de filet in een ruitpatroon.
• Verpak de filet op een plaatje met plasticfolie goed dicht.
• Gaar de eend gedurende 25 minuten in de stoomoven.
• Als de groenten en saus klaar zijn bak je nadien de eend krokant op de Teppan Yaki langs zijn velkant. Schroei nadien ook kort de andere kant aan en laat de eend 5 min rusten op een warme plaats.
• Kruid beide kanten van de filet af met fijn zout en peper.
• Snijd overlangs en kruid nog af met grof zout.

Jus

• Kuis de sjalot en snij deze grof.
• Bak ondertussen de afsnijdsels van de eend aan in een pot met een kleine hoeveelheid olijfolie. Voeg nadien de sjalot en een teentje look bij laat deze verder bakken.
• Als de sjalot en de afsnijdsels mooi gekleurd zijn voeg je een 2 theelepels bloem toe een laat je deze mee aanstoven zodat de bloem smaak verdwijnt.
• Blus met de rode wijn en laat ½ inkoken.
• Voeg de fond toe samen met een takje tijm, enkele peperbollen, de zeste van de pompelmoes en een eetlepel honing. Laat op een rustig vuur inkoken.
• Passeer de jus door een fijne zeef en werk af met een theelepel tamarindepasta, een klontje boter en wat sap van de pompelmoes. Voeg eventueel nog zout toe indien nodig.

Groenten

 Erwten en tuinbonen:

• Dop zowel de erwten als de tuinbonen uit hun peul.
• Blancheer beide apart in kokend water. (afkoelen op ijswater)
• De erwten 30-40 seconden.
• De tuinbonen 1 minuut.
• De tuinbonen worden dubbel gedopt: verwijder het vliesje ronde de geblancheerde tuinbonen.

Asperges:

• Snij de kop van de asperges af en verdeel deze verder in 4.
• Schil de stelen van de asperges en snij deze in fijne blokjes.
• Blancheer beide zeer kort 10-20 seconden. (afkoelen op ijswater)
• Smelt wat boter in een pan en voeg wat sap van een pompelmoes toe zodat men een emulsie verkrijgt “Beurre Monté”.
• Kruid deze met peper en zout en warm.
• hier buiten de aspergekopjes de groenten voorzichtig in op.
• Werk af met wat zeste van de pompelmoes.
• Vang nadien de pompelmoesboter op en meng deze nog met de aspergekopjes.
• Dresseer alles op een bord en werk af met de daslookolie.