Sint-jakobsvruchten

Sint-jakobsvruchten gestoomd in de schelp: een heerlijk voorgerecht dat nog eens mooi presenteert. Ontdek het recept van sterrenchef Yves Mattagne!

Sint-Jakobsvruchten, in de schelp gestoomd met algen

(Finger lime, waterkers, oesteremulsie, nori, komkommer)

Voor 4 personen

  • 8 verse sint-jakobsvruchten, in de schelp
  • 50 g zeesla
  • 4 finger limes (‘kaviaarcitroen’)
  • mousseline van waterkers
  • oesteremulsie
  • ½ blad nori
  • ½ komkommer
  • 10 g verse gember, gepeld
  • 40 g zeekraal, schoongemaakt
  • enkele blaadjes rode waterkers
  • enkele blaadjes komkommerkruid (borage)

Voor de mousseline van waterkers

  • 4 bosjes waterkers
  • 20 cl witte wijn
  • 100 g versnipperde sjalot
  • 5 zwarte peperbollen
  • 20 cl room
  • 50 g boter
  • 1 scheutje citroensap
  • peper, zout

Maak de waterkers schoon en kook hem 4 minuten in warm gezouten water. Laat uitlekken en spoel met koud water.

Mix de geblancheerde waterkers in de blender en laat uitlekken in een schone neteldoek, boven een vergiet.

Meng sjalot, peper en witte wijn en laat inkoken tot de wijn verdwenen is.

Voeg de room toe, breng aan de kook, laat enkele minuten doorkoken en zeef.

Voeg de boter in blokjes toe aan de crème, verwarm en mix.

Voeg er net voor het opdienen de waterkerspuree en het citroensap aan toe, kruid af met peper en zout.

Voor de oesteremulsie

  • 4 oesters met sap, uit de schelp
  • 20 cl room
  • 40 g boter
  • 1 scheutje citroensap
  • peper van de molen

Verwarm de boter met de room, voeg de oesters + sap toe en mix alles samen. Zeef en werk af met peper en citroensap.

Schil de komkommer en maak er bolletjes van met een meloenlepel.

Snij het vel nori in reepjes van 10 cm x 1 mm.

Open de finger limes en lepel er het vruchtvlees uit (dat lijkt op bolletjes kaviaar).

Open de Sint-Jakobsschelpen. Maak ze schoon, maar maak de vrucht niet los van de schelp. Spoel het geheel grondig, ook de schelp.

Leg een beetje zeekraal op elke Sint-Jakobsnoot, leg de bovenste schelp weer op zijn plaats en bind vast met keukentouw.

Laat de Sint-Jakobsschelpen 3 minuten stomen in de stoomoven.

Verwarm de bolletjes komkommer kort in een beetje verse boter met een mespuntje fijn geraspte gember. Open de Sint-Jakobsschelpen, maak de noot los en zet in een diep bord.

Voeg de mousseline van waterkers toe, de bolletjes komkommer, het vruchtvlees van de finger lime, de zeekraal, de nori en de kruiden. Serveer en geef de oestercrème apart.

Lees meer over


Meer recepten?

Maak gratis een profiel aan voor meer recepten.

Registratie formulier
Opt in GOT

Al een account? Log in om dit bericht te bekijken