Noix de Saint-Jacques, cuite en coquille, à la Vapeur d’algues
(Caviar de citron, Cresson, Emulsion d’Huîtres, Nori, Concombre)
Recette pour 4 personnes
- 8 Saint-Jacques fraîches en coquilles
- 50 g de laitue de mer
- 4 citrons caviars
- Mousseline de cresson
- Émulsion d’huîtres
- ½ feuille de nori
- ½ concombre
- 10 g de gingembre épluché
- 40 g de passe-pierre nettoyés
- Quelques feuilles de cresson rouge
- Quelques feuilles de Borrage
Pour la mousseline de cresson
- 4 bottes de cresson
- 20 cl de vin blanc
- 100 g d’échalotes ciselées
- 5 grains de poivre noir
- 20 cl de crème
- 50 g de beurre
- 1 filet de citron
- Sel – poivre
Équeuter grossièrement le cresson et le cuire 4 minutes dans une eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir dans de l’eau glacée. Mixer le cresson blanchi dans un robot et égoutter la purée obtenue sur un linge propre déposé sur une passoire.
Rassembler les échalotes, le poivre et le vin blanc, cuire jusqu’à réduction complète du vin. Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire quelques minutes, passer au chinois. Ajouter le beurre à la crème obtenue, chauffer et mixer. Au moment de servir, ajouter la purée de cresson et le jus de citron, assaisonner.
Pour l’émulsion d’huîtres
- 4 huîtres décortiquées avec leur jus
- 20 cl de crème
- 40 g de beurre
- 1 filet de citron
- Poivre du moulin
Faire chauffer la crème et le beurre, ajouter les huîtres avec leur jus, bien mixer, passer au chinois et finir avec le poivre et le jus de citron. Éplucher le concombre. À l’aide d’une cuillère à boule, prélever des petites boules sur le concombre.
Tailler la feuille de nori en bâtonnets de 10 cm sur 1 mm.
Ouvrir les citrons caviars et récupérer les graines.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les bardes en laissant les noix accrochées, bien nettoyer à l’eau, nettoyer également les couvercles. Déposer un peu de laitue de mer sur chaque Saint-Jacques, fermer avec le couvercle, maintenir à l’aide d’une ficelle.
Cuire les Saint-Jacques 3 minutes au four vapeur. Réchauffer les boules de concombre quelques instants au beurre frais avec une pointe de gingembre frais râpé à la microplane.
Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer les noix et les déposer sur assiettes creuses, ajouter la mousseline de cresson, les boules de concombre, le citron caviar, le passe-pierre, le Nori, les herbes et servir la crème avec les huîtres à part.
