fbpx

Hertekalf met feestelijke risotto met peperkoek en granaatappel

Kerstmenu

Ingrediënten voor 6 personen

  • 300g Arboriorijst
  • 2 sjalotten
  • 
2 takjes verse tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 600ml wildfond
  • 1 el mascarpone
  • 
3 sneetjes verkruimelde peperkoek
  • 
1 bussel platte peterselie
  • 1 granaatappel
  • 200g boschampignons
  • 
1 hertenkalffilet van 500g
  • Peper, zout , ½ kl rozemarijn,½ kl tijm, ½ kl kaneel

Werkwijze

  1. Kruid de hertenfilet met tijm, rozemarijn, zout, peper en de gemalen kaneel. Stop het vlees in een vacuumzak en verpak het op stand 3 met lasnaad 3. Indien je niet over een Miele-vacuumlade kan je het vlees inpakken met een paar laagje hittebestendige folie. Stoom het vlees gedurende 25 minuten op 65 graden.
    Fruit de sjalotten kort aan op het vuur.
  2. Neem een gesloten stoomoven-pan en vul deze met de arboriorijst, de aangefruite sjalot, de laurier, de tijm en de helft van de peperkoek.
  3. Overgiet dit mengsel met de wildfond en stoom de risotto volgens gedurende 15 minuten met een temperatuur van 120°C of 35 minuten op 100°C.
  4. Haal de stoomoven-pan uit de stoomoven, verwijder het laurierblad en het takje tijm, plaats een deksel op de schaal en laat de risotto voor minstens een kwartier rusten.
  5. Voeg de mascarpone en de rest van de peperkoek (in grote stukken) toe.
  6. Bak de boschampignons op een hoog vuur.
  7. Haal de hertenfilet uit de verpakking, dep het vlees droog en bak op een hoog vuur.
  8. Neem een diep bord en een serveerring. Begin met een torentje risotto, voeg een paar sneetjes hertenkalf toe en werk af met granaatappel en een paar blaadjes platte peterselie.

Lees meer over