Filet de faon, risotto de fête, pain d’épices et grenade

Ingrédients pour 6 personen

• 300g de riz arborio
• 2 échalotes
• 
2 branches de thym frais
• 
2 feuilles de laurier
• 
600ml de fond de gibier
• 1 c. à soupe de mascarpone
• 
3 tranches de pain d’épices émiettées
• 
1 bouquet de persil plat
• 1 grenade
• 200g de champignons des bois
• 1 filet de faon de 500g
• Poivre, sel, ½ c. à café de romarin, ½ c. à café de thym, ½ c. à café de cannelle

Préparation

1. Assaisonnez le filet de faon avec le thym, le romarin, le sel, le poivre et la cannelle en poudre. Disposez la viande dans un sachet sous vide et fermez ce sachet, niveau 3 de mise sous vide et niveau 3 de soudure. Si vous ne disposez pas d’un tiroir sous vide Miele, vous pouvez emballer la viande dans quelques couches de film résistant à la chaleur. Cuisez la viande à la vapeur pendant 25 minutes à 65 degrés.
2. Faites frire brièvement les échalotes.
3. Prenez un récipient pour cuisson vapeur non perforé et disposez-y le riz arborio, les échalotes frites, le laurier, le thym et la moitié du pain d’épices.
4. Mouillez ce mélange avec le fond de gibier et cuisez le risotto à la vapeur pendant environ 15 minutes à 120°C ou 35 minutes à 100°C.
5. Retirez le récipient du four à vapeur, enlevez la feuille de laurier et les branches de thym, couvrez le plat et laissez reposer le risotto pendant au moins 15 minutes
6. Ajoutez le mascarpone et le reste du pain d’épices (en gros morceaux).
7. Cuisez les champignons des bois à feu vif.
8. Retirez le filet de faon de son emballage, séchez la viande et cuisez-la à feu vif.
9. Prenez une assiette creuse et un emporte-pièce. Commencez par un cercle de risotto, ajoutez quelques tranches de filet de faon et décorez avec les grains de grenade et quelques feuilles de persil plat.