Rôti de chevreuil aux fruits parfumés et pomme de terre au four 'Hasselback'

Ingrédients:

Pour la viande :

  • 750 g de rôti de chevreuil
  • 2 carottes taillées en gros morceaux
  • 2 branches de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 0,75 l de vin rouge

Pour les fruits :

  • 2 pommes dures
  • 2 poires dures
  • 1 cuillère à soupe d’épices à spéculoos (ou du spéculoos émietté)
  • 1 l d’eau
  • 100 g de sucre
  • 0,5 l de vin blanc

Pour la salade :

  • Salade fine (mesclun)
  • Grenade
  • Betterave rouge

Pour la sauce :

  • 3 noix de beurre
  • 150 g de gelée de coing
  • 10 cl de vin blanc

Pour les pommes de terre :

  • 8 pommes de terre moyennes à cuire au four
  • 35 g de beurre
  • 1/2 gousse d’ail, râpée
  • 1/2 cuillère à café de persil sec
  • Poivre et sel

Préparation

Faites mariner le rôti une nuit dans le vin rouge et le mélange de légumes et d’épices.

Pelez les pommes et les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Préparez un mélange d’eau, de sucre, de vin blanc et d’épices à spéculoos. Emballez les fruits avec le liquide sous vide ou mettez le tout dans un plat pour four vapeur non perforé. Sélectionnez ensuite la cuisson vapeur à 85 degrés pendant 30 minutes.

Pelez les pommes de terre, lavez-les. Posez chaque pomme de terre dans une cuillère en bois et pratiquez-y des incisions avec un couteau tranchant, à environ 3 à 6 mm de distance,mais sans la trancher totalement. La cuillère en bois vous en empêchera. Déposez les pommes de terre avec le côté incisé vers le haut dans un lèchefrite légèrement beurré. Faites fondre le beurre et assaisonnez avec l’ail, le persil et une pincée de sel et de poivre. Badigeonnez les pommes de terre de beurre épicé. Essayez aussi d’en mettre dans les entailles.

Saisissez le rôti sur le feu à induction de tous les côtés pour le dorer. Prenez la plaque de cuisson et la grille de votre four. Disposez le rôti dans un plat à four, ajoutez encore un peu de vin, salez et poivrez. Programmez le four vapeur combiné Miele sur Cuisson combinée, Chaleur tournante Plus 120 degrés, avec 50 % d’humidité et une température à cœur de 50 degrés. Ou programmez le four Miele, sur Chaleur tournante Plus à 120 degrés, 50 degrés de température à cœur.

Préparez une salade avec du mesclun, des lanières de betterave rouge et la grenade. Garnissez avec les tranches de pommes et de poires pochées.

Disposez le rôti sur une planche, recouvrez-le d’aluminium et versez le jus dans une casserole. Ajoutez la gelée de coing et laissez mijoter pendant 5 minutes à feu doux. Ajoutez du poivre, du sel et une noix de beurre. Coupez le rôti en tranches et servez avec les fruits, la salade, la sauce et la pomme de terre cuite au four.

Bon appétit!
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