fbpx

Reegebraad met vruchten en 'Hasselback' ovenaardappel

Ingrediënten :

Voor het vlees :

  • 750 g filetgebraad van ree
  • 2 grof gesneden wortels
  • 2 takken selder
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 tak tijm
  • 0.75 l rode wijn

Voor het fruit :

  • 2 harde appelen
  • 2 harde peren
  • 1 el speculaaskruiden (of verkruimelde speculoos)
  • 1 l water 100 g suiker
  • 0.5 l witte wijn

Voor de salade :

  • Fijne sla (meslun)
  • Granaatappel
  • Rode biet

Voor de saus :

  • 3 nootjes boter
  • 150 g kweepeergelei
  • 10 cl witte wijn

Voor de aardappelen :

  • 8 middelgrote ovenaardappelen
  • 35 g boter
  • 1/2 knoflookteen, geraspt
  • 1/2 tl gedroogde peterselie
  • Peper en zout

Bereiding

Laat het gebraad een nachtje marineren in de rode wijn en het groente- kruidenmengsel. Schil de appels en de peren, snij ze doormidden en verwijder het klokhuis. Maak een mengsel van water, suiker, witte wijn en de speculooskruiden. Verpak het fruit samen met de vloeistof sou vide of doe alles in een niet-geperforeerde stoomovenschaal. Kies vervolgens voor stomen, 85 graden gedurende 30 minuten.

Schil de aardappelen, spoel ze af en leg ze in een houten lepel. Maak met een scherp mes inkepingen in de aardappel, ongeveer 3-6 mm van elkaar af, maar snij de aardappelen niet helemaal door. De lepel zal dit ook verhinderen. Leg de aardappelen met de ingesneden kant naar boven in een licht beboterde braadslede. Smelt de boter en breng deze op smaak met de knoflook, peterselie en een snufje zout en peper. Bestrijk de aardappelen met de gekruide boter. Probeer ook wat tussen de sneden te krijgen. Leg op een vel bakpapier en zet 50 minuten in de oven op 200°C, Hetelucht Plus.

Korst het gebraad op het inductievuur langs alle kanten goudbruin aan. Neem de bakplaat en de rooster van je oven. Schik het in een ovenschotel, giet er nog wat wijn over en breng op smaak met peper en zout. Programmeer de Miele-combistoomoven Combinatiegaren, Heteluchtplus 120 graden, 50% vocht en met een kerntemperatuur van 50 graden. Of programmeer de Miele-oven, Heteluchtplus 120 graden, 50 graden kerntemperatuur.

Maak een salade met fijne sla, de rode bietreepjes en de granaatappel. Decoreer met de gepocheerde appel- en peerschijfjes.

Schik het gebraad op een plank, dek het af met aluminium en giet de jus in een pan. Voeg de kweepeergelei toe en laat alles 5 min. pruttelen op een zacht vuurtje. Voeg peper, zout en een nootje boter toe. Snijd het gebraad in plakken en serveer met het fruit, de salade, de saus en de ovenaardappel.

Lees meer over