PRÉPARATION DE TAGLIATELLES DE CALAMARS POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
- 2 calamars
- 200 g de coques
- 1 cuillère à café de safran
- 100 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- Espuma de parmesan
- 12 tomates olivettes
- 2 artichauts violets
- 50 g de chorizo
- ½ botte de roquette
- Quelques pousses de basilic
- Quelques fines lamelles d’asperge verte
Pour l’espuma de parmesan
- 75 g de parmesan frais râpé
- 15 cl de crème fraîche
- 25 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 3 cl d’huile d’olive
- 50 g de purée de pommes de terre
Matériel
- Siphon avec 2 cartouches de gaz
- Four vapeur
- Récipient pour four vapeur avec et sans trous
Préparation des tagliatelles de calamars
Remarque : respectez scrupuleusement les proportions !
- Faites fondre le parmesan avec le beurre et la crème fraîche. Ajoutez un peu d’huile d’olive, le jaune d’œuf et la purée de pommes de terre.
- Passez le tout au mixeur. Poivrez. N’ajoutez pas de sel, le parmesan est déjà suffisamment salé.
- Versez le mélange obtenu dans un siphon et utilisez deux cartouches de gaz. Pendant que vous préparez le reste, placez le siphon dans de l’eau tiède pour maintenir l’espuma au chaud.
- Lavez les calamars. Disposez-les à plat dans le même sens l’un sur l’autre et congelez-les brièvement afin de faciliter leur découpe. Découpez-les dans la longueur en très fines lanières, de préférence avec une trancheuse.
- Taillez le chorizo en petits cubes de taille égale, blanchissez-les et cuisez-les sans matière grasse car la viande contient suffisamment de graisse.
- Mondez les petites tomates et ajoutez-les au chorizo avec un peu d’huile d’olive.
- Mettez les coques dans un récipient pour four vapeur perforé au-dessus d’un plat non perforé pour récupérer le jus. Faites cuire les coques une minute au four vapeur à 100°C. Conservez le jus de cuisson.
- Nettoyez les coquilles et gardez-en trois par assiette pour la décoration.
- Réchauffez ensuite le jus de cuisson avec le safran, ajoutez le beurre ou un peu de crème pour obtenir une émulsion et terminez par un trait d’huile d’olive.
- À l’aide d’un éplucheur, coupez les asperges en fines lamelles.
- Lavez les artichauts violets, découpez-les en très fines lamelles, poivrez et salez, ajoutez de l’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.
- Poêlez les tagliatelles de calamars avec de l’huile d’olive. Dès qu’elles sont un rien croustillantes, ajoutez la sauce au safran. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
- Dressez votre assiette. C’est prêt !
Bon appétit !
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