fbpx

Maak kennis met chef-kok Yves Mattagne. Zijn restaurant Sea Grill behoort tot de top van België en zijn gerechten zijn vaak echte kunstwerken. Voor Miele focust hij zich op het stoomkoken. Met deze techniek wordt de smaak van etenswaren namelijk beter bewaard. En wat schaft de pot vandaag? Tagliatelle van inktvis! Voor de bereiding hiervan neemt hij twee jonge keukendummies onder zijn ervaren vleugels.

Tagliatelle van inktvis I Inspired by Yves Mattagne

BEREIDING VOOR 4 PERSONEN

Ingrediënten

  • 2 calamares
  • 200 g kokkels
  • 1 tl saffraan
  • 100 g boter
  • 5 cl olijfolie
  • 1 citroen
  • Espuma van Parmezaanse kaas
  • 12 mini Roma tomaatjes
  • 2 paarse artisjokken
  • 50 g chorizo
  • ½ bosje rucola
  • Enkele basilicumblaadjes
  • Enkele dunne plakjes groene asperge

Voor de espuma van Parmezaanse kaas

  • 75 g vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 15 cl room
  • 25 g boter
  • 1 eidooier
  • 3 cl olijfolie
  • 50 g aardappelpuree

Materiaal

  • Espumafles met 2 gaspatronen
  • Stoomoven
  • Stoomovenpan met en zonder gaatjes

Bereiding

Opmerking: respecteer de verhoudingen nauwgezet!

  • Smelt de Parmezaanse kaas samen met de boter en de room. Voeg wat olijfolie, de eidooier en de aardappelpuree toe.
  • Mix het geheel in de blender. Kruid af met peper. Laat zout achterwege, want daar zorgt de Parmezaan voor.
  • Giet het volledige goedje in een espumafles en gebruik twee gaspatronen. Zet de fles tijdens de rest van de bereiding in lauw water om het warm te houden.
  • Maak de calamares schoon. Plaats ze in dezelfde richting plat op elkaar en vries ze kort in om ze gemakkelijker te snijden. Snij ze in de lengte in heel dunne reepjes, liefst met een snijmachine.
  • Snij de chorizo in gelijke blokjes, blancheer ze en bak ze aan zonder vetstof, want het vlees zelf bevat voldoende vet.
  • Pel de tomaatjes en voeg ze samen met wat olijfolie toe aan de chorizo.
  • Leg de kokkels in een stoomovenpan met gaatjes met daaronder eentje zonder gaatjes om het vocht op te vangen. Gaar de kokkels een minuutje in de stoomoven op 100°C. Bewaar het kookvocht.
  • Maak de schelpjes schoon en houd een drietal schelpen bij per bord ter versiering.
  • Verwarm vervolgens het kookvocht met de saffraan, voeg de boter of wat room toe om een emulsie te verkrijgen en werk af met een scheutje olijfolie.
  • Snij met een aardappelmesje de groene asperges in dunne reepjes.
  • Maak de paarse artisjokken schoon, snij ze in heel dunne plakjes, breng op smaak met peper, zout, olijfolie en enkele druppels citroensap.
  • Bak de tagliatelle van inktvis in een warme pan met olijfolie. Van zodra ze een tikkeltje knapperig zijn, giet je de saffraansaus erbij. Proef en breng op smaak met zout en peper.
  • Dresseer je bord. En klaar!

Smakelijk!

Lees meer over