BEREIDING VAN TAGLIATELLE VAN INKTVIS VOOR 4 PERSONEN
Ingrediënten
- 2 calamares
- 200 g kokkels
- 1 tl saffraan
- 100 g boter
- 5 cl olijfolie
- 1 citroen
- Espuma van Parmezaanse kaas
- 12 mini Roma tomaatjes
- 2 paarse artisjokken
- 50 g chorizo
- ½ bosje rucola
- Enkele basilicumblaadjes
- Enkele dunne plakjes groene asperge
Voor de espuma van Parmezaanse kaas
- 75 g vers geraspte Parmezaanse kaas
- 15 cl room
- 25 g boter
- 1 eidooier
- 3 cl olijfolie
- 50 g aardappelpuree
Materiaal
- Espumafles met 2 gaspatronen
- Stoomoven
- Stoomovenpan met en zonder gaatjes
Bereiding
Opmerking: respecteer de verhoudingen nauwgezet!
- Smelt de Parmezaanse kaas samen met de boter en de room. Voeg wat olijfolie, de eidooier en de aardappelpuree toe.
- Mix het geheel in de blender. Kruid af met peper. Laat zout achterwege, want daar zorgt de Parmezaan voor.
- Giet het volledige goedje in een espumafles en gebruik twee gaspatronen. Zet de fles tijdens de rest van de bereiding in lauw water om het warm te houden.
- Maak de calamares schoon. Plaats ze in dezelfde richting plat op elkaar en vries ze kort in om ze gemakkelijker te snijden. Snij ze in de lengte in heel dunne reepjes, liefst met een snijmachine.
- Snij de chorizo in gelijke blokjes, blancheer ze en bak ze aan zonder vetstof, want het vlees zelf bevat voldoende vet.
- Pel de tomaatjes en voeg ze samen met wat olijfolie toe aan de chorizo.
- Leg de kokkels in een stoomovenpan met gaatjes met daaronder eentje zonder gaatjes om het vocht op te vangen. Gaar de kokkels een minuutje in de stoomoven op 100°C. Bewaar het kookvocht.
- Maak de schelpjes schoon en houd een drietal schelpen bij per bord ter versiering.
- Verwarm vervolgens het kookvocht met de saffraan, voeg de boter of wat room toe om een emulsie te verkrijgen en werk af met een scheutje olijfolie.
- Snij met een aardappelmesje de groene asperges in dunne reepjes.
- Maak de paarse artisjokken schoon, snij ze in heel dunne plakjes, breng op smaak met peper, zout, olijfolie en enkele druppels citroensap.
- Bak de tagliatelle van inktvis in een warme pan met olijfolie. Van zodra ze een tikkeltje knapperig zijn, giet je de saffraansaus erbij. Proef en breng op smaak met zout en peper.
- Dresseer je bord. En klaar!
Smakelijk!
Wil je nog andere recepten klaarmaken? Neem dan een kijkje op onze blog!