Geniet van Seppe Nobels’ feestmenu voor kerst

Bereiding

STAP 1: Jus

1. Was de mosselen 3x in koud water. Voeg de 3^e keer het zout toe bij het spoelen.
2. Maak de groenten schoon en snij in fijne stukken. Hou het venkelloof opzij.
3. Laat de HUB goed heet worden.
4. Voeg ¾ van de mosselen, de look, de dragon, de boter en de gesneden groenten toe.
5. Breng op smaak met de compote, ras el hanout en peper.
6. Laat kort stoven.
7. Verwijder de hub vanonder de dampkap en zet de dampkap uit.
8. Giet de pastis bij de jus, flambeer en blus met de wijn.
9. Haal de groenten en de mosselen uit de jus.

STAP 2: Soep

1. Voeg de bouillon, de room en het saffraan toe aan de jus.
2. Laat het geheel een 10-tal minuten inkoken, op een laag vuur.
3. Verwijder het mosselvlees en voeg terug toe aan de soep.
4. Mix de soep tot luchtige, schuimige massa.
5. Breng de soep terug aan de kook samen met de overige mosselen.
6. Serveer de soep zodra de mosselen open zijn.
7. Werk af met fijngesneden venkelloof, tuinkers en enkele druppels beurre noisette.

Bereiding

STAP 1: Baba Ganoush

1. Snij de kastanjes in met een mes en pof in de oven onder de grill.
2. Doe de blokjes pompoen, met de gepelde kastanjes, look, kaneelstokken en – poeder in een ovenschaal.
3. Dek de schaal af en zet in de oven.
   Hetelucht Plus: 170°C | 60 min.
   Of combinatiegaren: Hetelucht Plus | 170°C | 30% | 60 min.
4. Verwijder de kaneelstokken en de look uit de pompoenmassa.
5. Prak de pompoen en meng met de yoghurt, tahini, limoensap en mosterd tot een puree.
6. Breng op smaak met peper, zout en de geklaarde boter.
7. Laat afkoelen.

STAP 2: Crispy bloemkool

1. Plaats de bloemkool in een geperforeerde stoomovenpan en stoom.
   Koken met Stoom: 100°C | 12 à 15 min.
2. Laat afkoelen.

—————

1. Plaats het brood op een rooster en droog in de oven.
   Hetelucht Plus: 170°C
   of Combinatiegaren: Grill | stand 3 | 0%
2. Meng de mosterd met de peterselie. Smeer hiermee de bloemkool volledig in.
3. Maal het brood fijn in een blender.
4. Strooi het broodkruim samen met de abdijkaas over de bloemkool.
5. Plaats de bloemkool in de oven en bak tot deze goudbruin ziet.
   Hetelucht Plus : 220°C | 30 min. + crispfunctie
   of Combinatiegaren: Boven- en onderwarmte | 220°C | 0% | +/- 25 min.

STAP 3: Afwerking

1. Rooster de sesamzaadjes in een pan (Tempcontrol: stand 2).
2. Meng de yoghurt met de tahini en het citroensap. Doe in een grote schaal.
3. Plaats de bloemkool in de schaal.
4. Plaats de baba ganoush in de oven. Laat opwarmen (lauw) op de restwarmte van de oven.
5. Bestrooi de bloemkool ondertussen met de paprikapoeder, het sesamzaad, blaadjes tijm, peper, fleur de sel en extra abdijkaas.
6. Werk af met de pikante saus.
7. Plaats samen met de Baba Ganoush op tafel.

Bereiding

STAP 1: Jus

1. Plaats de beenderen, de prei en de wortel op de universele bakplaat en verdeel hier de bloem en tomatenpuree over.
2. Plaats de bakplaat in de oven en stel in.
   Hetelucht plus: 185°C | 15 min.
3. Giet de rode wijn over de bakplaat en schraap het braadvocht los.
4. Stoof de sjalotten aan in de boter. Voeg vervolgens de beenderen, rode wijn, rode bietensap, de veenbessen en bouillon toe.
5. Laat 1/2 inkoken op de kookplaat (Tempcontrol: Sudderstand).

STAP 2: Wellington

1. Stoof de sjalotten met look in de boter.
2. Voeg de spinazie toe en kruid af met peper, zout en piment d’Espelette.
3. Rits de blaadjes van de tijm en doe bij de spinazie.
4. Stoof kort aan.
5. Doe de massa in een vergiet en druk er al het vocht uit.
6. Kruid het vlees af en bak kort aan in boter.
7. Laat het vlees en de spinazie afkoelen in de koelkast.

STAP 3: Afwerking

1. Leg wat spinazie op elke vel bladerdeeg. Plaats hier het vlees op. Vouw dicht tot een stevig pakketje.
2. Klop de eidooiers los en bestrijk er elk pakketje mee.
3. Strooi er de gedroogde tijm en fleur de sel over.
4. Bak af in de oven.
   Hetelucht Plus: 220°C | 52°C kern + Crispfunctie
   OF combinatiegaren: boven- en onderwarmte | 220°C | 52°C kern
5. Maak de paddestoelen schoon en bak ze in de rest van de boter.
6. Kruid af met peper en zout.
7. Zeef de jus.
8. Dresseer de borden met enkele sneetjes wellington, gebakken paddestoelen en jus.

Bereiding

STAP 1: Gepocheerde peer

1. Doe de groene thee met het water en de kruiden in een kookpot.
2. Snij de vanillestok doormidden en verwijder de zaadjes. Voeg toe aan de groene thee.
3. Laat het geheel trekken op een zacht vuur.
4. Voeg de schil toe van de appelsien en limoen.
5. Laat de thee volledig afkoelen.
6. Schil de peren en snij in 4. Verwijder het klokhuis.
7. Doe de peren in een grote vacuumzak en voeg de thee toe. Vacumeer het geheel.
   Vacuümlade: vacuümstand 1 | Sluitstand 3
8. Plaats de vacuumzak in de frigo en laat enkele uren marineren.

STAP 2: Crema Catalana

1. Snij de vanillestok doormidden en verwijder de vanillezaadjes. Meng met de suiker.
2. Klop de dooiers met de suiker los tot een homogene massa.
3. Meng met de melk en de room.
4. Voeg de kaneelstok en sinaasappelschillen toe.
   
   Tip: Fan van kaneel? Warm de melk samen met de kaneelstok op. (= infuseren) Laat volledig afkoelen alvorens te mengen met overige ingrediënten.
5. Giet de massa over in een niet-geperforeerde stoomovenpan en dek af met hittebestendige folie.
6. Plaats de stoomovenpan in de stoomoven en stoom.
   Koken met stoom: 85°C | 20min.

STAP 3: Afwerking

1. Giet de crema Catalana over in een espumafles en laat afkoelen in de frigo.
2. Dresseer de peer in een bord, doe hier een bolletje ijs bij en spuit wat crema bovenop.
3. Strooi wat poedersuiker over de crema en brand vervolgens af met een bunsenbrander.
4. Werk af met zeste van limoen.

Smakelijk en fijne feestdagen!