Profitez du menu festif de Seppe Nobels pour Noël

Préparation

ÉTAPE 1 : Jus

1. Lavez les moules 3 fois à l’eau froide. Ajoutez le sel au troisième rinçage.
2. Nettoyez les légumes et coupez-les en petits morceaux. Réservez les feuilles de fenouil.
3. Laissez le HUB chauffer suffisamment.
4. Ajoutez ¾ des moules, l’ail, l’estragon, le beurre et les légumes coupés.
5. Assaisonnez avec la compote, le ras-el-hanout et le poivre.
6. Laissez cuire brièvement.
7. Retirez le hub du dessous de la hotte et éteignez la hotte.
8. Versez le pastis sur le jus, flambez et déglacez avec le vin.
9. Retirez les légumes et les moules du jus.

ÉTAPE 2 : Soupe

1. Ajoutez le bouillon, la crème et le safran au jus.
2. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes.
3. Retirez la chair des moules et remettez-la dans la soupe.
4. Mixez jusqu’à obtenir une soupe légère et mousseuse.
5. Portez la soupe à ébullition à nouveau avec les moules restantes.
6. Servez la soupe dès que les moules sont ouvertes.
7. Dressez avec des feuilles de fenouil finement ciselées, du cresson et quelques gouttes de beurre noisette.

Préparation

ÉTAPE 1 : Baba Ganousch

1. Coupez les châtaignes avec un couteau et faites-les rôtir au four sous le gril.
2. Mettez le potiron coupé en cubes, les châtaignes épluchées, l’ail et la cannelle en bâtons et en poudre dans un plat de cuisson.
3. Couvrez et placez au four.
   Chaleur tournante Plus : 170 °C | 60 min.
   Ou cuisson combinée : Chaleur tournante Plus | 170 °C | 30 % | 60 min.
4. Retirez les bâtons de cannelle et l’ail du mélange à base de potiron.
5. Écrasez le potiron et mélangez-le avec le yaourt, le tahini, le jus de citron vert et la moutarde pour obtenir une purée.
6. Assaisonnez de poivre, de sel et d’herbes italiennes selon vos préférences.
7. Laissez refroidir.

ÉTAPE 2 : Chou-fleur croustillant 

1. Disposez le chou-fleur dans un plat pour cuisson à la vapeur perforé et faites-le cuire à la vapeur.
   Cuisson à la vapeur : 100 °C | 12 à 15 min. 
2. Laissez refroidir.

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1. Placez le pain sur une grille et faites-le sécher au four.
   Chaleur tournante Plus : 170 °C
   ou cuisson combinée : Gril | Position 3 | 0 %
2. Mélangez la moutarde avec le persil. Recouvrez-en complètement le chou-fleur.
3. Broyez finement le pain dans un blender.
4. Saupoudrez la chapelure et le fromage d’abbaye sur le chou-fleur.
5. Mettez le chou-fleur au four et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
   Chaleur tournante Plus : 220 °C | 30 min + fonction Crisp
   ou cuisson combinée : Chaleur sole-voûte | 220 °C | 0 % | +/- 25 min.

ÉTAPE 3 : Présentation

1. Faites griller les graines de sésame dans une poêle (TempControl : position 2).
2. Mélangez le yaourt avec le tahini et le jus de citron. Mettez le tout dans un grand plat.
3. Placez le chou-fleur dans le plat.
4. Enfournez le baba ganousch. Laisser réchauffer (tiédir) avec la chaleur résiduelle du four.
5. Pendant ce temps, saupoudrez le chou-fleur de paprika, de graines de sésame, de feuilles de thym, de poivre, de fleur de sel et d’un peu de fromage d’abbaye.
6. Assaisonnez de sauce piquante.
7. Servez avec le baba ganousch.

Préparation

ÉTAPE 1 : Jus

1. Placez les os, le poireau et la carotte sur le plat de cuisson universel et répartissez la farine et le concentré de tomates par-dessus.
2. Enfournez le plat de cuisson et réglez le four.
   Chaleur tournante Plus : 185 °C | 15 min. 
3. Versez le vin rouge sur le plat de cuisson et grattez le jus de cuisson.
4. Faites revenir les échalotes dans le beurre. Ajoutez ensuite les os, le vin rouge, le jus de betterave rouge, les airelles et le bouillon.
5. Laissez réduire de moitié sur la plaque de cuisson (TempControl : Niveau de mijotage).

ÉTAPE 2 : Wellington

1. Faites revenir les échalotes et l’ail dans le beurre.
2. Ajoutez les épinards, puis assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
3. Détachez les feuilles de thym et ajoutez-les aux épinards.
4. Faites cuire brièvement.
5. Mettez le mélange dans une passoire et pressez pour enlever le liquide.
6. Assaisonnez la viande et faites-la cuire brièvement dans le beurre.
7. Laissez refroidir la viande et les épinards au réfrigérateur.

ÉTAPE 3 : Préparation

1. Placez des épinards sur chaque pâte feuilletée. Déposez la viande par-dessus. Repliez pour former un solide paquet.
2. Battez les jaunes d’œufs et badigeonnez-en chaque paquet.
3. Parsemez de thym séché et de fleur de sel.
4. Faites cuire au four.
   Chaleur tournante Plus : 220 °C | 52 °C à cœur + fonction Crisp
   OU cuisson combinée : chaleur sole-voûte | 220 °C | 52 °C à cœur
5. Nettoyez les champignons et faites-les revenir dans le reste du beurre.
6. Salez et poivrez.
7. Passez le jus au tamis.
8. Dressez les assiettes avec quelques tranches de Wellington, des champignons sautés et du jus.

Préparation

ÉTAPE 1 : Poire pochée

1. Mettez le thé vert avec l’eau et les épices dans une casserole.
2. Coupez la gousse de vanille en deux et retirez-en les graines. Ajoutez-les au thé vert.
3. Laissez infuser le tout à feu doux.
4. Ajoutez les écorces d’orange et de citron vert.
5. Laissez le thé refroidir complètement.
6. Épluchez les poires et coupez-les en quatre. Retirez le trognon.
7. Placez les poires dans un grand sac sous vide et ajoutez le thé. Mettez sous vide.
   Tiroir sous vide : niveau de mise sous vide 1 | Niveau de soudure 3
8. Placez le sac sous vide dans le réfrigérateur et laissez mariner pendant quelques heures.

ÉTAPE 2 : Crème catalane

1. Coupez la gousse de vanille en deux et retirez-en les graines. Mélangez-les avec le sucre.
2. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
3. Ajoutez le lait et la crème.
4. Ajoutez le bâton de cannelle et les écorces d’orange.
   
   Suggestion : vous aimez la cannelle ? Faites chauffer le lait avec le bâton de cannelle (= infuser). Laissez refroidir complètement avant de mélanger avec les autres ingrédients.

1. Versez le tout dans un plat pour cuisson à la vapeur non perforé et recouvrez d’un film résistant à la chaleur.
2. Enfournez le plat et laissez cuire à la vapeur.
   Cuisson à la vapeur : 85 °C | 20 min.

ÉTAPE 3 : Présentation

1. Versez la crème catalane dans un siphon à espuma et laissez-la refroidir au réfrigérateur.
2. Dressez la poire dans une assiette, ajoutez une boule de glace et dressez la crème catalane par-dessus.
3. Saupoudrez du sucre glace sur la crème et caramélisez au chalumeau.
4. Servez avec un peu de zeste de citron vert.

Bon appétit et belles fêtes de fin d’année !