Bereidingswijze
Kruid de kalfslende met peper en zout en trek vacuüm met wat olijfolie, tijm, rozemarijn en look. Gaar deze gedurende 45 minuten op 58 graden in de stoomoven. Verfris onmiddellijk in ijswater.
Voor de langoustines:
Stoom ze, afhankelijk van de grootte , op 100 graden gedurende anderhalve minuut in stoomoven.
Voor de salsa picada:
Pel de tomaten, ontpit deze en snij ze in blokjes. Snij de groene en zwarte olijven samen met de
steelkappers in ringen. Snipper de rode ui fijn en meng dit alles met geperste look en de zeste van limoen. Kruid af met peper, zout , olijfolie, beetje suiker en een scheutje rode wijnazijn.
Voor de guacamole:
Schil en ontpit de avocado ’s, week de gelatine in koud water , breng de room aan de kook en los hier de gelatine in op. Voeg alle overige ingrediënten samen in de blender en mix deze tot een fijne massa. Zeef dit alles door en kruid alles af met peper, zout en tabasco . Bewaar nadien in spuitzakken.
Voor de tonijnmayonaise:
Mix alle ingrediënten , behoudens de maïsolie , glad en bind nadien op zoals een klassieke mayonaise. Leg de gelatine in koud water en los deze nadien op in wat rode wijnazijn.
Voor de vitello tonnato:
Snij de gegaarde kalfslende in fijne sneetjes. Kruid deze af met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Schik deze sneetjes zoals carpaccio en smeer deze in met tonijnmayonaise. Vouw de
sneetjes halverwege over mekaar.
Voor het dresseren van het bord:
Plaats de vitello tonnato op het bord, schik hierop de gestoomde langoustines alsook de salsa picada en de notensalade. Rasp hier wat parmezaan over. Plaats hierop het krokant van ciaba a en werk af met wat guacamole en verse kruiden.