fbpx

Kerst met Thomas Locus

Enkele gelukkigen kregen de kans om het kerstseizoen in te luiden bij Thomas Locus. In zijn B&B “Louis1924” met geïntegreerde Miele keuken werd er een waar kerstfestijn op tafel getoverd. Probeer jij de recepten ook uit? Laat het ons zeker weten via Facebook of instagram met #mielebelgium !

Vitello tonnato

Voor 6 personen

Benodigdheden:

  • 600 gr kalfslende
  • 1 tak tijm
  • 1 tak rozemarijn
  • 2 tenen look
  • 12 langoustines
  • 1 ciabatta

Benodigdheden voor salsa picada:

  • 2 tomaten
  • 10 groene olijven
  • 10 zwarte olijven
  • 10 steelkappers
  • 1 rode ui
  • 1 teen look
  • Zestes limoen
  • 30 gr geroosterde pijnboompitten
  • Scheutje rode wijnazijn

Benodigdheden voor guacamole:

  • 6 avocado’s
  • 100 gr room
  • 20 gr witte wijnazijn
  • 20 gr citroensap
  • 2 blaadjes gelatine
  • 100 gr jonge spinazie
  • 12 langoustines
  • 1 bussel rocketsalade
  • 50 gr Parmezaanse kaas

Benodigdheden voor tonijnmayonaise:

  • 6 eigelen
  • 2 eieren
  • 2 doosjes tonijn
  • 0,5 l maïsolie
  • 125 gr mascarpone
  • 2 blaadjes gelatine

Bereidingswijze

Kruid de kalfslende met peper en zout en trek vacuüm met wat olijfolie, tijm, rozemarijn en look. Gaar deze gedurende 45 minuten op 58 graden in de stoomoven. Verfris onmiddellijk in ijswater.

Voor de langoustines:
Stoom ze, afhankelijk van de grootte , op 100 graden gedurende anderhalve minuut in stoomoven.

Voor de salsa picada:
Pel de tomaten, ontpit deze en snij ze in blokjes. Snij de groene en zwarte olijven samen met de
steelkappers in ringen. Snipper de rode ui fijn en meng dit alles met geperste look en de zeste van limoen. Kruid af met peper, zout , olijfolie, beetje suiker en een scheutje rode wijnazijn.

Voor de guacamole:
Schil en ontpit de avocado ’s, week de gelatine in koud water , breng de room aan de kook en los hier de gelatine in op. Voeg alle overige ingrediënten samen in de blender en mix deze tot een fijne massa. Zeef dit alles door en kruid alles af met peper, zout en tabasco . Bewaar nadien in spuitzakken.

Voor de tonijnmayonaise:
Mix alle ingrediënten , behoudens de maïsolie , glad en bind nadien op zoals een klassieke mayonaise. Leg de gelatine in koud water en los deze nadien op in wat rode wijnazijn.

Voor de vitello tonnato:
Snij de gegaarde kalfslende in fijne sneetjes. Kruid deze af met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Schik deze sneetjes zoals carpaccio en smeer deze in met tonijnmayonaise. Vouw de
sneetjes halverwege over mekaar.

Voor het dresseren van het bord:
Plaats de vitello tonnato op het bord, schik hierop de gestoomde langoustines alsook de salsa picada en de notensalade. Rasp hier wat parmezaan over. Plaats hierop het krokant van ciaba a en werk af met wat guacamole en verse kruiden.

Wilde zeebaars met winterse groenten en krab

Benodigdheden:

  • 6 x 120 gr filet wilde zeebaars
  • 1 poot koningskrab
  • 1 savooikool
  • 100 gr buikspek
  • 1 stuk butternutpompoen
  • 200 gr freekeh
  • 1 korenbrood
  • 50 gr mayonaise
  • 1l kippenbouillon
  • 10 gr fijn gesnipperde sjalot
  • 10 gr fijn gesnipperde peterselie
  • 100 gr jonge spinazie
  • 2 ajuinen
  • 3 tenen look
  • 1/2 groene selder
  • 1 stengel prei
  • Assortiment verse kruiden
  • Beetje kruidenolie

Bereidingswijze

Stoom de poot van de koningskrab gedurende ongeveer 10 minuten op 85 graden in de stoomoven. Haal het krabvlees uit de omhulsels en meng deze met de mayonaise. Kruid deze vervolgens af met de sjalot en de peterselie en voeg nog wat citroensap toe. Stoom de fijn gesneden savooikool gedurende 2 minuten op 100 graden in de stoomoven. Stoom ook de freekeh gedurende 12 minuten op 100 graden in de stoomoven. Stoof het buikspek aan in een klontje boter. Voeg hier de savooi kool aan toe alsook de freekeh en 150 gr fijn gesneden blokjes van de butternutpompoen. Kruid dit alles af met wat peper, zout en nootmuskaat. Snij het korenbrood in zeer fijne sneetjes en bak deze op 160 graden af rond een ring met wat arachideolie.

Voor de jus van savooi kool:
Stoof de ui, selder, prei en look aan tot alles glazig ziet. Voeg een halve savooikool toe en bevochtig met 1l kippenbouillon. Laat zachtjes koken gedurende ongeveer 30 minuten en mi x met de jonge spinazie tot een fijne jus.

Voor het dresseren van het bord:
Plaats in een diep bord de gestoofde savooikool met de freekeh en pompoen in een ring. Stoom de wilde zeebaars gedurende 3 minuten op 90 graden in de stoomoven. Plaats deze op de savooi kool. Maak een mooie quenelle van de salade van koningskrab en plaats deze in het krokant van korenbrood op de zeebaars. Giet de jus van savooi kool rondom de vis en werk af met wat kruidenolie en het assortiment van verse kruiden.

Tarte tatin met duindoornbes, een crème van praliné en vanille-ijs

Benodigdheden

  • 10 Jonagold appels
  • 500 gr bladerdeeg
  • 120 gr praliné
  • 80 gr room
  • 3 blaadjes gelatine
  • 500 gr duindoornbespuree
  • 125 cl water
  • 150 gr suiker
  • 11 gr vegetal
  • 8 gr agar
  • 2 bladen brickdeeg
  • 10 gr goudpoeder
  • 200 gr boter
  • 200 gr blonde kandijsuiker
  • 20 gr arachideolie
  • 120 gr streusel
  • 200 gr vers vanille‐ijs

Bereidingswijze

Voor de tarte tatin:
Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snij deze in fijne schelletjes. Vermeng de boter met de blonde kandijsuiker. Plaats in een rechthoekige vorm de schelletjes appel met telkens daartussen de mengeling van de boter en blonde kandijsuiker. Maak hier een soort millefeuille mee. Bak deze af op 160 graden gedurende 1 uur. Eens afgebakken, laat afkoelen onder gewicht gedurende 1 nacht.

Voor de gel van duindoornbes:
Kook alle ingrediënten samen op. Eenmaal afgekoeld, mix het geheel tot een gladde massa.

Voor de crème van praliné:
Week de gelatine in koud water. Kook de room op en los hier de gelatine in op en vermeng in de blender met de praliné tot een gladde massa.

Voor het brickdeeg:
Snij het brickdeeg in rechthoeken. Strijk in met het mengsel van arachide olie en goudpoeder en bak deze tussen 2 boterpapieren af gedurende 8 minuten op 170 graden.

Voor het dresseren van het bord:
Snij gelijke rechthoeken van de tarte tatin alsook van het bladerdeeg. Plaats de tarte tatin op het bladerdeeg en plaats dit gedurende 6 minuten op 180 graden in de warmeluchtoven. Plaats hierop het krokant van brickdeeg. Werk af met de gel van duindoornbes en de crème van praliné. Voeg tenslotte de streusel en het verse vanille‐ijs toe.

Samen met onze ambassadeurs organiseren wij graag uitdagende en exclusieve workshops voor Miele liefhebbers. Wil je geen enkele workshop missen, volg ons dan op Facebook of Instagram.

 

Nu al benieuwd welke workshops wij nog aanbieden? Neem zeker eens een kijkje op onze website! 

Lees meer over