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Menu de Noël de Thomas Locus

Pour quelques chanceux, la saison de Noël a commencé à la table de Thomas Locus. Dans son nouveau B&B « Louis1924 » avec cuisine Miele intégrée, il a transformé la table en véritable fête de Noël.

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Vitello tonnato

 6 personnes

Ingrédients:

  • 600 g de noix de veau
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • 12 langoustines
  • 1 ciabatta

Ingrédients pour la salsa picada :

  • 2 tomates
  • 10 olives vertes
  • 10 olives noires
  • 10 câpres à queue
  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d’ail
  • Le zeste d’un citron vert
  • 30 g de pignons de pin grillés
  • Une pointe de vinaigre de vin rouge

Ingrédients pour le guacamole :

  • 6 avocats
  • 100 g de crème
  • 20 g de vinaigre de vin blanc
  • 20 g de jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de jeunes pousses d’épinard
  • 12 langoustines
  • 1 poignée de roquette
  • 50 g de parmesan

Ingrédients pour la mayonnaise au thon :

  • 6 jaunes d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • 2 boîtes de thon
  • 0,5 l d’huile de maïs
  • 125 g de mascarpone
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation

Salez et poivrez la noix de veau et mettez-la sous vide avec de l’huile d’olive, du thym, du romarin et de l’ail. Faites cuire à 58 degrés pendant 45 minutes au four à vapeur. Refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée.

Préparation des langoustines :

Selon la taille, faites-les cuire à 100 degrés pendant une minute et demie dans un four à vapeur.

Pour la salsa picada :
Pelez, épépinez et coupez les tomates en dés. Coupez les olives vertes et noires ainsi que
les câpres en rondelles. Hachez finement l’oignon rouge et mélangez l’ensemble avec l’ail pressé et le zeste de citron vert. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive, un peu de sucre et un filet de vinaigre de vin rouge.

Pour le guacamole :
Pelez et dénoyautez les avocats, trempez la gélatine dans de l’eau froide, portez la crème à ébullition et dissolvez-y la gélatine. Placez tous les autres ingrédients dans le blender et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture fine. Passez le tout au tamis et assaisonnez avec du sel, du poivre et du tabasco. Conservez la préparation dans une poche à douille.

Préparation de la mayonnaise au thon :
Mélangez tous les ingrédients, sauf l’huile de maïs, puis lissez et liez comme une mayonnaise traditionnelle. Plongez la gélatine dans de l’eau froide et dissolvez-la ensuite dans un peu de vinaigre de vin rouge.

Pour le vitello tonnato :
Coupez la noix de veau cuite en fines tranches. Salez, poivrez et arrosez d’un peu d’huile d’olive. Disposez les tranches comme un carpaccio et badigeonnez-les de mayonnaise au thon. Superposez
un peu les tranches.

Dressage de l’assiette :
Disposez le vitello tonnato sur l’assiette, déposez les langoustines cuites à la vapeur, la salsa picada et la roquette par-dessus. Râpez un peu de parmesan. Garnissez avec le toast de ciabatta et terminez avec du guacamole et des herbes fraîches.

Bar sauvage aux légumes d’hiver et au crabe

6 personnes

Ingrédients:

  • 6 x 120 g de filet de bar sauvage
  • 1 pince de crabe royal
  • 1 chou frisé
  • 100 g de poitrine de porc
  • 1 courge butternut
  • 200 g de freekeh
  • 1 pain complet
  • 50 g de mayonnaise
  • 1 l de bouillon de poule
  • 10 g d’échalote émincée finement
  • 10 g de persil émincé finement
  • 100 g de jeunes pousses d’épinard
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1/2 céleri vert
  • 1 tige de poireau
  • Assortiment d’herbes fraîches
  • Un peu d’huile aux herbes

Préparation

Faites cuire la pince de crabe royal pendant environ 10 minutes à 85 degrés dans le four à vapeur. Retirez la chair de crabe des coquilles et mélangez-la avec la mayonnaise. Assaisonnez ensuite avec l’échalote et le persil, puis ajoutez du jus de citron. Faites cuire le chou frisé haché finement à 100 degrés pendant deux minutes dans le four à vapeur. Faites également cuire le freekeh pendant 12 minutes à 100 degrés dans le four à vapeur. Faites dorer la poitrine de porc dans une noix de beurre. Ajoutez le chou frisé, le freekeh et 150 g de courge butternut coupée finement en dés. Assaisonnez le tout avec du sel, du poivre et de la muscade. Coupez le pain complet en tranches très fines et faites cuire au four à 160 degrés autour d’un anneau avec un peu d’huile d’arachide.

Pour la sauce au chou frisé :
Faites revenir l’oignon, le céleri, le poireau et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez la moitié du chou frisé et arrosez avec un litre de bouillon de poulet. Laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes et mixez avec les jeunes pousses d’épinard pour obtenir une sauce fine.

Dressage de l’assiette :
Disposez dans une assiette creuse le chou frisé cuit à la vapeur avec le freekeh et la courge butternut dans un cercle. Faites cuire le bar sauvage à 90 degrés pendant trois minutes dans le four à vapeur. Déposez-le sur le chou frisé. Préparez une belle quenelle avec la salade de crabe royal et placez-la sur la tranche de pain toastée au-dessus du bar. Versez la sauce au chou frisé autour du poisson et terminez avec un peu d’huile aux herbes et l’assortiment d’herbes fraîches.

Tarte Tatin aux baies d’argousier, crème pralinée et glace à la vanille

Ingrédients

  • 10 pommes Jonagold
  • 500 g de pâte feuilletée
  • 120 g de praliné
  • 80 g de crème
  • 3 feuilles de gélatine
  • 500 g de purée d’argousier
  • 125 cl d’eau
  • 150 g de sucre
  • 11 g végétal
  • 8 g d’agar-agar
  • 120 g de streusel
  • 2 feuilles de pâte de brick
  • 200 g de glace à la vanille fraîche
  • 10 g de poussière d’or
  • 200 g de beurre
  • 200 g de sucre candi blond
  • 20 g d’huile d’arachide

Préparation

Pour la tarte tatin :
Épluchez les pommes et enlevez le trognon. Coupez-les en fines tranches. Mélangez le beurre et le sucre candi blond. Dans un moule rectangulaire, déposez les tranches de pommes, en ajoutant un peu de mélange au beurre et au sucre candi blond. Faites-en une sorte de millefeuille. Faites cuire au four à 160 degrés pendant une heure. Après la cuisson, laissez refroidir sous un poids pendant une nuit.

Pour la gelée de baies d’argousier :
Faites cuire tous les ingrédients ensemble. Une fois refroidie, mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

Pour la crème au praliné :
Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème, dissolvez-y la gélatine et mixez-la avec le praliné dans le blender jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Pour la pâte de brick :
Coupez la pâte de brick en rectangles. Tartinez avec le mélange d’huile d’arachide et de poudre d’or et faites cuire au four entre deux feuilles de papier cuisson pendant huit minutes à 170 degrés.

Dressage de l’assiette :
Taillez des rectangles égaux de tarte Tatin et de pâte feuilletée. Déposez la tarte Tatin sur la pâte feuilletée et placez-la pendant six minutes à 180 degrés dans le four à air chaud. Posez-y un croustillant de pâte de brick. Terminez avec la gelée de baies d’argousier et la crème pralinée. Ajoutez enfin le streusel et la glace à la vanille fraîche.

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