fbpx

De zomer in met Thomas Locus

We ontmoetten Thomas Locus in B&B “Louis1924” waar hij in een geïntegreerde Miele keuken kookt. We spraken over zijn restaurants, nieuwe kooktrends en Thomas’ plannen voor de toekomst. Bovendien verwende hij ons met een heerlijk zomerrecept.

Even voorstellen

  • Thomas Locus, Chefkok
  • Eigenaar van Brasserie Julie in Sint-Martens-Bodegem (voorheen Bistro Margaux)
    Bekroond met één Michelinster en benoemd tot Brasserie van het jaar 2019
    door Gault & Millau met een score van 15/20
  • Eigenaar van Bed & Breakfast Louis1924
    Waar hij culinaire worskhops geeft in een keuken uitgerust met state of the art Miele toestellen.
  • Eigenaar van wijnhandel Vincoeur samen met sommelier Jori Van Ginderdeuren
  • Binnenkort eigenaar van een nieuwe zaak in de pastorij van Sint-Martens-Bodegem
  • Druk bezig met een nieuw avontuur genaamd Dreams

Het koken is Thomas niet met de paplepel ingegoten, sterker nog, zijn eerste studiekeuze viel op handelsingenieur. Al bleek dat na twee weken al niet in de smaak te vallen. Hij koos vervolgens voor hotelmanagement en belandde per ongeluk in de keuken. En hij is nooit meer vanachter het fornuis vandaan gekomen. De keuken is zijn habitat, hier voelt hij zich echt thuis.

Als je hem vraagt wat zijn stijl is, zal hij zichzelf als klassiek omschrijven. Met een modern sausje erover dan wel. Hij geeft niet zoveel om trends en gelooft ook dat veel trends zoals moleculair koken en de focus op groenten hun hoogtepunt inmiddels voorbij zijn. Hij ziet steeds meer een beweging richting meer toegankelijke restaurants zoals Sergio Herman met Airrepublic doet bijvoorbeeld. Ook de brasseriestijl wordt steeds populairder, aldus Thomas.

 

Dat Thomas zelf ook niet stil kan zitten is wel duidelijk. Naast “Brasserie Julie” (Brasserie van het jaar 2019 door Gault&Millau) dat vroeger “Bistro Margaux” was, heeft Thomas inmiddels ook Bed en Breakfast “Louis1924”. Bij Brasserie Julie kun je genieten van een à la carte-ervaring bij een Michelinchef, een zeldzaamheid als je het ons vraagt. Zelden krijg je nog een à la carte-menu voorgeschoteld bij een sterrenchef. Bij B&B “Louis1924” kun je dan weer terecht voor een totaalpakket, van een overnachting tot gastronomisch eten.

En ook voor de toekomst heeft Thomas nog iets moois in de keukenschuif liggen. Zo kocht hij pas de pastorij in Dilbeek. Wat daar het recept zal worden is nog niet volledig bekend maar dat Thomas er zin in heeft is wel duidelijk. Hij ziet een soort foodsharing-concept voor zich met allerlei kleine gerechtjes die je met de hele tafel deelt. Wij kunnen alvast niet wachten en krijgen er spontaan een hongertje van.

Dan beginnen Thomas’ ogen te glanzen, hij vertelt ons over zijn nieuwe grote project genaamd “Dreams” waarin hij al zijn huidige projecten wil bundelen. Dreams staat voor Drinks, Rooms, Events, Amazing food en Sharing. De Drinks kun je vinden bij “Vincoeur”, zijn wijnhandel. Voor Rooms en Events kun je terecht bij “Louis1924”. Zin in Amazing food, dan moet je bij “Brasserie Julie” zijn en voor Sharing kun je vanaf 2020 terecht bij de pastorij.

Kortom het lijkt erop alsof al Thomas zijn dromen uitkomen. Naast zijn drukke Dreams agenda heeft Thomas toch nog een heerlijk recept weten te schrijven speciaal voor ons. De zomer kan wat ons betreft starten, wij zijn er in ieder geval helemaal klaar voor. Wat is jouw ultieme zomergerecht? Laat het ons weten op Facebook en Instagram via #mielebelgium.

Zomerse Langoustine

Benodigdheden (per persoon)

  • 4 gepelde langoustines
  • 2 Pertuis-asperges
  • 1 gepocheerd hoeve-ei
    • Je kan deze pocheren in de stoomoven. Stoom gedurende 2 minuten op 100°C
  • 200 g doperwt
  • 100 g kippenbouillon
  • 100 g jonge spinazie
  • Aardappelpuree met vanille
  • 10 g verse gember
  • 1 stengel citroengras
  • 1 sjalot
  • 100 g Parijse champignons
  • 1 teen look
  • 1 takje tijm
  • Schil van 1 citroen
  • 50 g witte wijn
  • 100 g visfumet
  • 100 g room
  • 200 g kokosmelk
  • 1 roodlof
  • 1 bussel vers ijzerkruid
  • Diverse groene tuinkruiden

Bereidingswijze

Voor de crème van doperwt:

  • Stoof wat sjalot aan in wat olie
  • Voeg hier de doperwten aan toe
  • Kruid af met wat peper, zout en suiker
  • Bevochtig met de kippenbouillon
  • Laat dit volledig gaar koken
  • Voeg de jonge spinazie toe en mix fijn (in de blender)

Maak je de crème in de stoomoven? Leg de sjalot met wat olie in een stoomovenpan zonder gaatjes. Voeg hierbij de doperwtjes. Stoom de erwtjes boterzacht gedurende 8 minuten op 120°C of 20 minuten op 100°C in de stoomoven. Bevochtig met kippenbouillon, voeg de spinazie toe en mix fijn.

Voor de aardappelpuree met vanille:

Snij de aardappelen in 4. Stoom de aardappelen gedurende 18 minuten op 100°C of 6 minuten op 120°C in de drukstoomoven. Verwerk deze na het stomen tot een fijne puree en kruid met verse vanille in plaats van nootmuskaat.

Voor de jus van verveine:

  • Stoof sjalot, gember, citroengras, Parijse paddenstoel, ijzerkruid, look, tijm, schil van citroen aan in wat olie op het kookvlak
  • Blus af met de witte wijn en laat volledig inkoken.
    • Bevochtig met de visfumet, room en de kokosmelk
  • Laat dit gedurende half uur zachtjes reduceren en zeef tot een fijne saus

Voor de asperges

  • Leg de asperges in een stoomovenpan met gaatjes. Stoom de asperges gedurende 2-5 minuten op 110°C of 3-7 minuten op 100°C. De stoomtijd is  afhankelijk van de dikte.
  • Leg de langoustine in een stoomovenschaal met gaatjes. Stoom de langoustine gedurende 5 minuten op 98°C.  Leg het reeds gepocheerd ei naast de langoustine, om deze zachtjes op te warmen.

Dressering:

  • Plaats het hoeve-ei in het midden van een diepe bowl
  • Plaats hierrond de langoustines en Pertuis-asperge
  • Spuit hierrond enkele puntjes van de aardappelpuree en de crème van doperwt
  • Werk af met wat blaadjes roodlof en de diverse groene tuinkruiden
  • Mix de jus van verveine luchtig op en besprenkel hiermee het gerecht

Smakelijk !