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Savourez l’été avec Thomas Locus

Nous avons rencontré Thomas Locus au B&B “Louis1924”, où il travaille dans une cuisine Miele intégrée. Nous avons parlé de ses restaurants, des nouvelles tendances en cuisine et des projets qu’il nourrit pour l’avenir. Cerise sur le gâteau, il nous a gâté avec deux délicieuses recettes pour l’été.

 

Un destin de star

Thomas n’est pas né avec une toque de chef sur la tête. Plus surprenant encore, il a même entamé des études pour devenir ingénieur commercial. Bon, il ne lui a pas fallu plus de deux semaines pour découvrir que ce n’était pas vraiment sa tasse de thé. Il s’est donc réorienté vers le management hôtelier et s’est retrouvé, un peu par hasard, en cuisine. Et depuis, il n’a plus jamais quitté ses fourneaux. La cuisine est son habitat, c’est là qu’il se sent chez lui.

Si vous lui demandez de définir son style, il se présentera comme un chef classique. Avec une petite sauce moderne pour agrémenter le tout. Il ne se soucie guère des tendances et considère que de nombreuses modes comme la cuisine moléculaire et l’accent mis sur les légumes ont maintenant atteint leur apogée. Il voit davantage une mouvance vers des restaurants plus accessibles, comme Sergio Hermans le fait avec Airrepublic, par exemple. Le style brasserie gagne aussi en populaire, nous confie Thomas.

 

Le fait que Thomas ne tienne pas en place s’inscrit aussi comme une évidence. En plus de la « Brasserie Julie » (Brasserie de l’année 2019 pour Gault&Millau) – qui s’appelait jadis « Bistro Margaux » –, Thomas a également lancé le Bed & Breakfast “Louis1924”. À la Brasserie Julie, vous pouvez profiter d’une expérience à la carte préparée par un chef Michelin, une vraie rareté si vous nous posez la question. Eh oui, les chefs étoilés proposant un menu à la carte sont une espèce en voie de disparition. Vous préférez vous faire la totale ? Le B&B “Louis1924” vous propose un repas gastronomique assorti d’une nuitée dans une chambre de rêve. Une expérience inoubliable…

Thomas ne manque pas non plus de projets pour l’avenir. Il vient ainsi d’acheter le presbytère à Dilbeek. On ne sait pas encore vraiment comment il va assaisonner cet établissement, mais une chose est sûre : Thomas sait ce qu’il veut. Il voit une espèce de concept de foodsharing, avec de tout petits repas que vous partagez avec la table entière. Tout cela nous met en appétit et nous sommes impatients de découvrir ces nouvelles prouesses gastronomiques.

Puis les yeux de Thomas se mettent à briller quand il commence à nous parler de son nouveau grand projet appelé « DREAMS ». Sa finalité ? Regrouper tous ses projets actuels. Dreams, c’est l’acronyme de Drinks, Rooms, Events, Amazing food et Sharing. Les Drinks, vous les trouvez chez “Vincoeur”, son commerce de vins. Pour les Rooms et Events, rendez-vous au B&B “Louis1924”. Son Amazing Food, c’est bien sûr à la « Brasserie Julie » que vous la savourerez. Quant à l’expérience Sharing, vous pourrez la vivre à partir de 2020 au presbytère.

Bref, il semble que tous les rêves de Thomas se réalisent. Malgré un agenda DREAMS très chargé – c’est le moins que l’on puisse dire –, Thomas a pris le temps d’écrire une délicieuse recette rien que pour nous. En ce qui nous concerne, l’été peut commencer, nous sommes prêts. À propos, quelle est votre recette favorite pour l’été ? Faites-le-nous savoir sur Facebook et Instagram via #mielebelgium.

 

Langoustine d’été

Ingrédients (par personne)

  • 4 langoustines épluchées
  • 2 asperges de Pertuis
  • 1 œuf de ferme poché
  • 200 g de petits pois vert
  • 100 ml de bouillon de poulet
  • 100 g de jeunes épinards
  • Purée de pomme de terre à la vanille
  • 10 g de gingembre frais
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 échalotte
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Zeste de 1 citron
  • 50 ml de vin blanc
  • 100 ml de fumet de poisson
  • 100 ml de crème
  • 200 ml de lait de coco
  • 1 endive rouge
  • 1 bouquet de verveine fraîche

Préparation

Pour la crème de petits pois :

  • Faites cuire un peu d’échalotte dans de l’huile d’olive.
  • Ajoutez les petits pois.
  • Assaisonnez avec du poivre, du sel et du sucre.
  • Mouillez avec le bouillon de poulet.
  • Laissez cuire le tout.
  • Ajoutez les jeunes épinards et hachez le tout finement dans le mixer.

Pour la purée de pomme de terre à la vanille :

  • Préparez une purée de pomme de terre classique, mais ajoutez de la vanille au lieu de la noix de muscade.

Pour le jus de verveine :

  • Faites cuire l’échalote, le gingembre, la citronnelle, les champignons de Paris, la verveine, l’ail, le thym et le zeste de citron dans un peu d’huile.
  • Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire complètement.
  • Continuez de mouiller avec le fumet de poisson, la crème et le lait de coco.
  • Réduisez doucement le tout pendant une demi-heure et passez au tamis.

Finition :

  • Disposez les asperges de Pertuis dans le four à vapeur à pression dans un plat de cuisson perforé et faites-les cuire à 110 degrés pendant 2 à 5 minutes ou à 100°C pendant 3 à 7 minutes, en fonction de l’épaisseur.
  • Disposez ensuite les langoustines dans un plat de cuisson perforé dans le four à vapeur à pression et faites-les cuire à 98°C pendant 5 minutes. Ajoutez l’œuf de ferme poché pour qu’il peut réchauffer.

Présentation :

  • Disposez l’œuf de ferme au milieu d’un bol profond.
  • Placez les langoustines et les asperges de Pertuis tout autour.
  • Pulvérisez autour de votre préparation quelques points de purée de pommes de terre et de la crème de petit pois.
  • Parachevez avec quelques feuilles d’endive rouge et les herbes vertes du jardin.
  • Mélangez délicatement le jus de verveine et nappez-en le plat.

Bon appétit !

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