Konijn met veenbessen en pistachenoten

ZO MAAK JE MILANS KONIJN MET VEENBESSEN EN PISTACHENOTEN

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 heel konijn met ingewanden, of 1 konijnenrug
• 1 kipfilet
• 1 eiwit
• 20 ml verse room 40%
• 50 g gedroogde veenbessen
• 50 g gepelde pistachenoten
• 10 fijne sneetjes pancetta
• 300 g crépinette
• 250 g erwtjes
• 400 ml gevogeltebouillon
• 100 ml witte wijn
• een scheut balsamicoazijn
• 50 g boter
• olijfolie
• witte en groene asperges
• ½ rode kool
• 2 bloedappelsienen
• 1 kaneelstokje
• 5 jeneverbessen
• 1 steranijs
• 2 x 50 g rietsuiker
• 50 g volle yoghurt
• 1 rode ui
• 2 sjalotten
• 4 wortelen
• 2 takjes selder
• 2 teentjes knoflook
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblad
• gehakte bieslook
• 1 tl tomatenconcentraat
• zout en peper

Bereiding

Ballotines

• Snijd de 2 filets uit op de rug, leg de botten en afsnijdsels opzij
• Mix de kipfilet in een blender met zout en peper
• Meng het eiwit er al mixend bij
• Doe de vulling in een kom met behulp van een spatel, meng de room erbij
• Laat rusten in de koelkast
• Laat de gekruide ingewanden kort aanbraden op een hoog vuur, laat 5 min rusten
• Hak de ingewanden grof en meng ze bij de kippenvulling, samen met de veenbessen, 20 g pistachenoten en het gehakte bieslook
• Doe plastic folie op het werkblad, leg er een rechthoekje crépinette (ongeveer 25/20cm) op
• Verdeel 4 plakjes pancetta in de lengte
• Leg er de konijnenrug en daarna de vulling op
• Rol de ballotines met behulp van plastic folie op tot een ronde en goed gesloten cilinder
• Stoom de ballotines in een Miele stoomoven op 65°C gedurende 1u15
• Neem ze eruit en leg ze in een bad met koud water om het garen te stoppen en zet ze koel opzij

Konijnenjus

• Hak het karkas van de konijn, de sjalotten, de wortelen, de knoflook, 2 plakjes pancetta en de selderij in grove stukken
• Laat het karkas bruin worden op een hoog vuur in een pan met olie en boter
• Voeg de sjalotten, de wortelen, de knoflook, de pancetta, de selder en de steranijs toe
• Karamelliseer het geheel op een hoog vuur
• Voeg het tomatenconcentraat en 50 g rietsuiker toe
• Blus met witte wijn
• Laat inkoken
• Voeg 300 ml gevogeltebouillon toe
• Laat indikken
• Haal door de puntzeef
• Kruid naar smaak
• Voeg ten slotte een klontje boter en een scheutje balsamicoazijn toe.

Gestoofde rode kool

• Laat de fijngehakte rode kool en rode ui, de kaneelstok en de jeneverbessen bakken in boter gedurende 5 minuten
• Voeg het sap van bloedsinaasappelen, 50 g rietsuiker en een snufje zout toe
• Laat inkoken en zet opzij

Erwtjespuree

• Kook 100 ml gevogeltebouillon
• Voeg de erwtjes en boter toe en laat nog 5 minuten koken
• Mix het mengsel en kruid af

De erwtjespuree maak je ook heel gemakkelijk in de stoomoven! Miele culinary advisor Anniek Chiau legt uit hoe:

• Giet de erwtjes, samen met 100ml gevogeltebouillon in een diepe stoomovenpan zonder gaatjes.
• Stoom ze beide gedurende 8 min op 120°C of 20 min op 100°C.
• Mix tot een puree en kruid af.

Yoghurt met pistachenootjes

Meng de yoghurt en de rest van de pistachenootjes met een vleugje zout en een scheutje citroensap.

Mayonaise met rode kool

• Doe een kwart van de rode kool in de centrifuge en vang het sap op
• Maak een mayonaise met het sap van de rode kool

Alvorens op te dienen

• Laat de ballotines goudbruin worden in de pan
• Kook de asperges (Miele Culinary Advisor Anniek raadt aan om ze te stomen op 110 °C in de Miele steamer gedurende 4 min of op 100 °C gedurende 7 minuten in de Miele stoomoven).
• Verwarm de erwtenpuree, de rode kool en de rodekoolmayonaise
• Dien alles op

Smakelijk!

Tip: culinair adviseur Anniek raadt aan om de asperges te stomen op 110 °C in de Miele steamer gedurende 4 min of op 100 °C gedurende 7 minuten in de Miele stoomoven