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Le nouveau gagnant d’un four à vapeur autonome Miele VitaSteam est connu ! Le prince des fourneaux Milan La Roche vous dévoile comment créer un fleuron gastronomique avec un lapin. Elliott Laub, son complice pour l’occasion, en a réalisé une photo phénoménale. Vous pouvez vous aussi tenter de remporter un VitaSteam Miele ? Envoyez-nous votre recette personnelle préférée et réalisez-en une photo, histoire de nous mettre l’eau à la bouche !

Lapin canneberge et pistache

VOILÀ COMMENT PRÉPARER LE LAPIN CANNEBERGE ET PISTACHE DE MILAN

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 lapin entier avec abats, ou 1 râble
  • 1 blanc de volaille
  • 1 blanc d’œuf
  • 20 ml de crème fraîche 40%
  • 50 g de canneberges séchées
  • 50 g de pistaches décortiquées
  • 10 fines tranches de pancetta
  • 300 g de crépinette
  • 250 g de petits pois
  • 400 ml de bouillon de volaille
  • 100 ml de vin blanc
  • Trait de vinaigre balsamique blanc
  • 50 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Asperges blanches et vertes
  • 1/2 Chou rouge
  • 2 Oranges sanguines ou normales
  • 1 bâton de cannelle
  • 5 baies de genévrier
  • 1 badiane étoilée
  • 100 g de sucre roux
  • 50 g de yaourt entier
  • 1 oignon rouge
  • 2 échalotes
  • 4 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Ciboulette hachée
  • 1 càc de concentré de tomates
  • Sel, poivre

Préparation

Ballotines

  • Lever les 2 filets sur le râble, réserver les os et parures
  • Mixer le blanc de volaille dans un blender avec sel et poivre
  • Incorporer le blanc d’oeuf en mixant
  • Transférer la farce dans un bol et à l’aide d’une spatule, y incorporer la crème
  • Laisser reposer au frigo
  • Saisir les abats assaisonnés brièvement à feu vif, laisser reposer 5 min
  • Hacher grossièrement les abats et les incorporer à la farce de volaille ainsi que les canneberges, 20g de pistaches et de la ciboulette haché
  • Etaler un film plastique sur le plan de travail, y disposer un rectangle de crépinette (environ 25/20cm)
  • Dans la longueur répartir 4 tranches de pancetta
  • Y disposer le râble puis dessus la farce
  • Rouler les ballotines à l’aide du film plastique, pour obtenir un cylindre rond et bien hermétique.
  • Cuire les ballotines dans un four à vapeur Miele à 65° pendant 1h15
  • Sortez-les et mettez-les dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et réserver au froid

Jus de lapin

  • Hacher grossièrement la carcasse du lapin, les échalotes, les carottes, l’ail, 2 tranches de pancetta et le céleri
  • Brunir la carcasse à feu vif dans une casserole avec de l’huile et du beurre
  • Ajouter les échalotes, les carottes, l’ail, la pancetta, le céleri et la badiane étoilée
  • Caraméliser le tout à feu vif
  • Ajouter le concentré de tomate et 50g de sucre roux
  • Déglacer avec le vin blanc
  • Réduire
  • Ajouter 300ml de bouillon de volaille
  • Réduire
  • Passer au chinois
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Finir avec un doigt de beurre et un trait de vinaigre balsamique blanc

Chou rouge braisée

  • Faire revenir dans du beurre, le chou et l’oignon rouge finement hachés, la cannelle et la baie de genévrier pendant 5 minutes
  • Ajouter le jus des oranges sanguines, 50g de sucre roux et une pincée de sel
  • Réduire et réserver

Purée de petits pois

  • Chauffer 100 ml de bouillon de volaille
  • Ajouter des petits pois et du beurre
  • Cuire 5min
  • Mixer
  • Assaisonner

La purée de petits pois est aussi facilement à préparer dans le four à vapeur! Voici les conseils de la conseillère culinaire Miele, Anniek Chiau :

  • Versez les petits pois, avec 100ml de bouillon de volaille dans un récipient pour cuisson vapeur profond non perforé.
  • Cuisez le tout à la vapeur pendant 8 min à 120°C, 20 min à 100°C.
  • Mixez jusqu’à obtention d’une purée et assaisonnez.

Yaourt de pistache

Mixer le yaourt et le restant de pistache avec une pointe de sel et un trait de jus de citron.

Mayonnaise de chou rouge

  • Passer un quart de chou rouge à la centrifugeuse, récupérer le jus
  • Réaliser une mayonnaise avec le jus du chou rouge

Avant de servir

  • Dorer les ballotines à la poêle
  • Faites cuire les asperges (Conseil de conseillère culinaire Anniek : à 110°C dans le steamer Miele pendant 4 min ou à 100°C pendant 7 min dans le four à vapeur Miele).
  • Réchauffer la purée de petits pois, le chou rouge et le jus
  • Servir le tout

Bon appétit !

Conseil de conseillère culinaire Anniek : préparez les asperges à 110°C dans le steamer Miele pendant 4 min ou à 100°C pendant 7 min dans le four à vapeur Miele

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