VOILÀ COMMENT PRÉPARER LE LAPIN CANNEBERGE ET PISTACHE DE MILAN
Ingrédients pour le lapin canneberge (pour 4 personnes)
- 1 lapin entier avec abats, ou 1 râble
- 1 blanc de volaille
- 1 blanc d’œuf
- 20 ml de crème fraîche 40%
- 50 g de canneberges séchées
- 50 g de pistaches décortiquées
- 10 fines tranches de pancetta
- 300 g de crépinette
- 250 g de petits pois
- 400 ml de bouillon de volaille
- 100 ml de vin blanc
- Trait de vinaigre balsamique blanc
- 50 g de beurre
- Huile d’olive
- Asperges blanches et vertes
- 1/2 Chou rouge
- 2 Oranges sanguines ou normales
- 1 bâton de cannelle
- 5 baies de genévrier
- 1 badiane étoilée
- 100 g de sucre roux
- 50 g de yaourt entier
- 1 oignon rouge
- 2 échalotes
- 4 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- Ciboulette hachée
- 1 càc de concentré de tomates
- Sel, poivre
Préparation
Ballotines
- Lever les 2 filets sur le râble, réserver les os et parures
- Mixer le blanc de volaille dans un blender avec sel et poivre
- Incorporer le blanc d’oeuf en mixant
- Transférer la farce dans un bol et à l’aide d’une spatule, y incorporer la crème
- Laisser reposer au frigo
- Saisir les abats assaisonnés brièvement à feu vif, laisser reposer 5 min
- Hacher grossièrement les abats et les incorporer à la farce de volaille ainsi que les canneberges, 20g de pistaches et de la ciboulette haché
- Etaler un film plastique sur le plan de travail, y disposer un rectangle de crépinette (environ 25/20cm)
- Dans la longueur répartir 4 tranches de pancetta
- Y disposer le râble puis dessus la farce
- Rouler les ballotines à l’aide du film plastique, pour obtenir un cylindre rond et bien hermétique.
- Cuire les ballotines dans un four vapeur Miele à 65° pendant 1h15
- Sortez-les et mettez-les dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et réserver au froid
Jus de lapin
- Hacher grossièrement la carcasse du lapin, les échalotes, les carottes, l’ail, 2 tranches de pancetta et le céleri
- Brunir la carcasse à feu vif dans une casserole avec de l’huile et du beurre
- Ajouter les échalotes, les carottes, l’ail, la pancetta, le céleri et la badiane étoilée
- Caraméliser le tout à feu vif
- Ajouter le concentré de tomate et 50g de sucre roux
- Déglacer avec le vin blanc
- Réduire
- Ajouter 300ml de bouillon de volaille
- Réduire
- Passer au chinois
- Rectifier l’assaisonnement
- Finir avec un doigt de beurre et un trait de vinaigre balsamique blanc
Chou rouge braisée
- Faire revenir dans du beurre, le chou et l’oignon rouge finement hachés, la cannelle et la baie de genévrier pendant 5 minutes
- Ajouter le jus des oranges sanguines, 50g de sucre roux et une pincée de sel
- Réduire et réserver
Purée de petits pois
- Chauffer 100 ml de bouillon de volaille
- Ajouter des petits pois et du beurre
- Cuire 5min
- Mixer
- Assaisonner
La purée de petits pois est aussi facilement à préparer dans le four à vapeur! Voici les conseils de la conseillère culinaire Miele, Anniek Chiau :
Yaourt de pistache
Mixer le yaourt et le restant de pistache avec une pointe de sel et un trait de jus de citron.
Mayonnaise de chou rouge
- Passer un quart de chou rouge à la centrifugeuse, récupérer le jus
- Réaliser une mayonnaise avec le jus du chou rouge
Avant de servir
- Dorer les ballotines à la poêle
- Faites cuire les asperges (Conseil de conseillère culinaire Anniek : à 110°C dans le steamer Miele pendant 4 min ou à 100°C pendant 7 min dans le four vapeur Miele).
- Réchauffer la purée de petits pois, le chou rouge et le jus
- Servir le tout
Bon appétit !
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Conseil de conseillère culinaire Anniek : préparez les asperges à 110°C dans le steamer Miele pendant 4 min ou à 100°C pendant 7 min dans le four à vapeur Miele
