#RestezDansVotreCuisine avec Roger van Damme

Préparation

1. Mélangez le beurre jusqu’à obtenir une crème.
2. Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).
3. Ajoutez le sucre au beurre et mélangez bien.
4. Ajoutez le sel et le lait et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Incorporez soigneusement la farine au mélange à l’aide d’une spatule.
6. Recouvrez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé, et déposez-y les biscuits à l’aide de la poche à douille.
7. Faites cuire les biscuits pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Préparation

1. À l’aide du robot de cuisine, mélangez le beurre avec la farine, une pincée de sel et l’eau jusqu’à ce que la pâte se détache du bol.
2. Faites une boule de pâte et enveloppez-la dans du papier d’aluminium. Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.
3. Nettoyez et coupez finement les poireaux et les oignons de printemps.
4. Coupez finement le jambon et le bacon.
5. Mélangez bien tout.
6. Battez les œufs et mélangez-les bien avec la crème, le poivre et le sel.
7. Déroulez la pâte jusqu’à une épaisseur de 3 mm.
8. Placez la pâte dans le moule. Posez du papier sulfurisé sur la pâte. Placez les perles de cuisson sur le dessus et faites cuire pendant 25-30 minutes à 180°C à l’air chaud plus le rebord 2.
9. Retirez les perles de cuisson du moule à pâte.
10. Posez le mélange légumes-viande sur le fond.
11. Versez avec le mélange de crème et d’œufs.
12. Faites cuire à 160°C pendant 30 minutes à l’air chaud plus le rebord 2.

Crème pâtissière:

• 200 g de lait
• 20 g de poudre à crème pâtissière
• 50 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 1 gousse de vanille

Préparation

1. Chauffez la moitié du lait avec le sucre sur la taque de cuisson.
2. Ajoutez la poudre à crème pâtissière au reste du lait.
3. Ajoutez le jaune d’œuf au lait froid et mélangez bien.
4. Versez le lait chaud avec précaution, petit à petit, avec le mélange froid. Remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5. Mettez le mélange dans une casserole, faites chauffer tout en remuant bien.
6. Versez la crème pâtissière dans un bol froid et recouvrez de film alimentaire.
7. Laissez refroidir.

Crème vanille:

• 150 g de crème fouettée (légèrement fouettée)
• le reste de votre crème pâtissière

Préparation

1. Mélangez la crème fouettée lisse avec la crème pâtissière.
2. Mettez le mélange dans une poche à douille et mettez-le au réfrigérateur jusqu’au moment où vous allez l’utiliser.

Finition:

Couvrez le fond avec la crème vanille et recouvrez avec les fraises.
Finissez avec menthe et râpe à lime.

Préparation

1. Rincez soigneusement le poisson à l’eau courante froide.
2. Écrasez la citronnelle et la gousse d’ail et placez-les dans le ventre du poisson.
3. Nettoyez et coupez le céleri et mettez-le dans le ventre.
4. Placez le bar sur un grand plat de cuisson perforé pour four vapeur.
5. Coupez finement le gingembre, la citronnelle et le shiitaké.
6. Mettez-les sur le poisson, avec quelques cuillères de sauce aux huîtres.
7. Faites cuire le poisson à vapeur à 80°C pendant environ 29 minutes. (en fonction de la taille du poisson)
8. Coupez le poireau et rincez-le soigneusement.
9. Versez un peu d’huile de sésame dans la poêle.
10. En attendant, coupez du céleri, de l’échalote et de l’ail.
11. Faites mijoter l’échalote et l’ail dans un peu d’huile de sésame.
12. Coupez la racine de coriandre et la moitié du piment et ajoutez-les dans la poêle et laissez-les mijoter.
13. Ajoutez quelques cuillères de sauce aux huîtres et du jus de citron vert.
14. Ajoutez le poireau et le céleri, un peu de sauce pour poisson et de la citronnelle finement hachée.
15. Ajoutez un peu de sucre au goût.
16. Continuez à faire mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits, mais encore croustillants. Vous pouvez également ajouter un œuf brouillé frit.
17. Sortez le bar du four vapeur.
18. Posez-le soigneusement sur un grand plat et décorez le poisson avec un mélange de légumes qui a été cuit à la vapeur avec lui.
19. Terminez avec de la coriandre et des morceaux de chili. Servez les autres légumes séparément ou ajoutez-les au poisson.