Préparation

Étape 1 : Bouillon

1. Lavez les légumes et coupez-les en morceaux.
2. Versez les légumes et l’huile d’olive dans un plat pour cuisson à la vapeur profond et non perforé.
3. Ajoutez le poulet. Émiettez ensuite les cubes de bouillon et incorporez-les.
4. Ajoutez à présent de l’eau à hauteur. Faites cuire à la vapeur.
   Cuisson à la vapeur : 100 °C | 25 min
5. Laissez refroidir.

Étape 2 : Sauce tonnato

1. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Salez et poivrez.

Étape 3 : Présentation

2. Retirez les ailes de poulet du bouillon, retirez la peau et coupez la chair en morceaux.
3. Dressez l’assiette en commençant par la sauce tonnato, disposez un peu de poulet et les câpres.
4. Terminez en donnant un tour de moulin à poivre.
5. Mélangez délicatement la roquette avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Garnissez-en votre plat.
      Suggestion : Une touche de fraîcheur ? Utilisez du zeste de citron vert.
      Suggestion :  Filtrez le bouillon et utilisez-le pour aromatiser d’autres préparations, ou mixez le tout pour obtenir une soupe de légumes.

Préparation

Étape 1 : Scampis épicés

• Dressez chaque scampi dans une cuillère en porcelaine.
• Placez les cuillères dans un plat pour cuisson à la vapeur perforé.
• Mixez le reste des ingrédients pour obtenir une sauce.
• Versez une cuillérée de sauce sur chaque scampi.
  Cuisson à la vapeur : 85 °C | 3 à 5 min.
• Placer le plat pour cuisson à la vapeur et cuire à la vapeur.

Étape 2 : Présentation

1. Garnissez de jeunes oignons, de piment rouge et de coriandre ciselée.

Préparation

1. Coupez les figues en deux à la verticale.
2. Enveloppez chaque moitié de figue dans une tranche de lard.
3. Coupez les feuilles de pâte filo en quatre.
4. Placez une feuille de pâte filo sur votre plan de travail. Badigeonnez-la d’huile et couvrez-la d’une 2^efeuille de pâte filo pour former une étoile
5. Badigeonnez-la d’huile et couvrez-la d’une 3^efeuille de pâte filo pour continuer de former votre étoile.
6. Disposez une figue au lard au centre. Terminez par un morceau de fromage, une noix et un peu de miel.
7. Repliez la pâte filo en baluchons et attachez-les avec des brins de ciboulette ou de la ficelle.
8. Répétez les étapes précédentes jusqu’à ce que vous ayez 8 baluchons.
9. Placez ensuite les baluchons sur la plaque de cuisson.
10. Glissez la plaque de cuisson sur les rails du bas.
       Cuisson intensive : 180 °C | 15 à 20 min

Préparation

Étape 1 : Jambon Ganda

1. Prenez une plaque de cuisson, étalez-y les tranches de jambon et mettez-les au four. Choisissez :
    Air chaud Plus | 80 °C | 2 heures

Étape 2 : Soupe

1. Versez les poireaux et les oignons dans un plat pour cuisson à la vapeur non perforé et faites-les cuire à la vapeur :
      Cuisson à la vapeur | 120 °C | 3 minutes OU
      Cuisson à la vapeur | 100 °C | 9 minutes
2. Ajoutez ensuite le céleri et les topinambours et faites-les cuire à la vapeur :
      Cuisson à la vapeur | 120 °C | 9 minutes OU
      Cuisson à la vapeur | 100 °C | 30 minutes

Étape 3 : La touche finale

1. Mixez et filtrez le velouté, ajoutez la crème, salez et poivrez.
2. Hachez finement la ciboulette et brisez le jambon Ganda séché en quatre.
3. Servez le velouté dans une belle assiette et décorez-le de chips et de ciboulette hachée.

Préparation

• Versez quelques glaçons dans un shaker.
• Ajoutez le Campari, le vermouth doux, le gin et l’espresso.
• Remuez à la cuillère pendant 30 secondes.
• Servez le negroni garni d’une rondelle d’orange.
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