Préparation

ÉTAPE 1 : MAYONNAISE AUX FANES DE RADIS

• Rincez les fanes de radis et épongez-les bien.
• Mélangez les fanes avec l’huile de tournesol.
• Mélangez les jaunes d’œufs, la moutarde et le vinaigre dans un verre doseur. Salez et poivrez.
• Inclinez le verre doseur et versez-y délicatement l’huile aux fanes de radis.
• Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise.
     Astuce de Seppe : posez le verre mesureur à plat, placez le mixeur au fond et faites-le remonter tout en effectuant des mouvements circulaires.

ÉTAPE 2 : BROCOLI GRILLÉ

• Coupez chaque brocoli en six morceaux dans le sens de la longueur.
• Placez le brocoli dans un plat perforé pour cuisson à la vapeur et faites-le cuire.
  Cuisson à la vapeur : 100 °C | 4 min
• Faites fondre le beurre à feu doux en veillant à ce qu’il ne mousse pas.
• Laissez le petit-lait retomber puis versez délicatement le beurre hors de la casserole.
• Préchauffez la plaque du four au niveau 7.
• Pendant ce temps, badigeonnez le brocoli avec le beurre clarifié.
• Faites-le griller 3 minutes de chaque côté.

ÉTAPE 3 : PRÉSENTATION

• Détaillez les radis en minuscules cubes (= brunoise).
• Arrosez de jus de citron et assaisonnez selon votre goût.
• Faites griller les amandes. (TempControl 1)
• Dressez le brocoli grillé dans un plat.
• Ajoutez le tartare de radis et agrémentez de cresson, de zeste de citron, d’amandes grillées, d’un peu de galette de riz émiettée, d’une cuillerée de mayonnaise et d’une généreuse pincée de fleur de sel.
     Astuce de Seppe : mélangez le tout à la façon d’un poke bowl avant de déguster.

EXHAUSTEUR DE GOÛT DURABLE

Les fanes de radis, de carottes, de betteraves, de fenouil et de bien d’autres légumes ne doivent pas nécessairement finir à la poubelle. En effet, vous pouvez les utiliser dans vos préparations pour assaisonner une mayonnaise ou aromatiser de l’huile, pour garnir une salade ou pour les cuisiner. Les fanes de légumes apportent souvent une saveur pure et délicieusement simple.

Votre jardin regorge de feuillages comestibles ? Ces feuilles constituent des ingrédients idéaux pour préparer une mayonnaise fraîche ou une huile aromatisée. Il vous reste des épinards frais ? Apportez une touche de vert frais à n’importe quelle recette.

Préparation

ÉTAPE 1 : LAIT INFUSÉ

• Décortiquez les crevettes et conservez les têtes.
• Mettez le babeurre, le lait et le beurre dans une casserole.
• Ajoutez-y une poignée de têtes de crevettes et la verveine citronnée.
• Faites cuire juste en dessous du point d’ébullition.
• Retirez du feu et laissez infuser.

ÉTAPE 2 : PURÉE

• Lavez généreusement les pommes de terre grenailles.
• Placez les pommes de terre dans un plat perforé pour cuisson à la vapeur.
  Cuisson à la vapeur : 100 °C | 16 min
• À l’aide d’une passoire, versez le lait infusé sur les pommes de terre.
• Réduisez en une purée pas trop fine.
• Salez et poivrez.

ÉTAPE 3 : PRÉSENTATION

• Faites revenir 3/4 des crevettes dans une noisette de beurre.
• Mélangez la purée, la ciboulette ciselée et l’oignon nouveau finement haché.
• Disposez ensuite la purée sur les assiettes.
• À l’aide d’une cuillère, faites un puits au centre et déposez-y un jaune d’œuf.
• Dressez les crevettes et la salicorne crue autour du jaune d’œuf.
• Assaisonnez avec une pincée de sel.
• Servez immédiatement.

 EXHAUSTEUR DE GOÛT DURABLE

J’achète toujours des crevettes non décortiquées, non seulement parce qu’elles sont meilleures, mais aussi parce que les têtes et les carapaces sont de parfaits exhausteurs de goût. Ce faisant, vous évitez également que nos crevettes de la mer du Nord ne fassent pas le tour du monde pour être décortiquées, ce qui réduit leur empreinte écologique.

Préparation

ÉTAPE 1 : TOMATES CONFITES

• À l’aide d’un couteau aiguisé, faites une croix sur le dessus des tomates.
• Disposez les tomates dans un plat perforé pour four vapeur et laissez cuire.
  Cuisson à la vapeur : 90 °C | 1 min
• Pelez les tomates, coupez-les en quatre et épépinez-les.
• Réservez les pépins.
• Placez les morceaux de tomates sur une plaque de cuisson.
• Hachez l’ail, effeuillez le romarin, le thym et le thym citron.
• Ajoutez l’ail et les herbes aromatiques avec les tomates.
• Arrosez d’huile d’olive et saupoudrez la préparation du sucre de canne.
• Salez et poivrez.
• Enfournez la plaque de cuisson et faites cuire.
  Chaleur tournante Plus : 90 °C | 55 min

ÉTAPE 2 : MOULES BLOODY MARY

• Lavez les moules plusieurs fois.
• Coupez les échalotes en fines rondelles et le céleri en dés, et émincez l’ail.
• Faites fondre le beurre dans le HUB sur le niveau 7.
• Versez les moules dans le HUB, arrosez-les de vodka et faites-les flamber.
• Ajoutez les pépins de tomates préalablement réservés, le céleri, l’ail et les échalotes aux moules.
• Assaisonnez de sauce Worcestershire, de sel de céleri et de Tabasco.
• Enfin, garnissez des tomates cerises et des tomates confites.
• Posez un couvercle sur le HUB et laissez reposer hors du feu pendant 5 minutes avant de servir.
  Astuce de Seppe : déposez le HUB au centre de la table.
• Ajoutez des quartiers de citron et des feuilles de céleri finement hachées.

EXHAUSTEUR DE GOÛT DURABLE

La tomate est un fruit formidable qui se consomme entièrement.  Toutes les parties de la plante sont comestibles. Par conséquent, ne jetez pas les pépins, mais incorporez-les dans votre préparation.

Les feuilles de céleri finissent malheureusement souvent à la poubelle. Or elles apportent une saveur délicieuse et conviennent à merveille dans une salade ou en garniture.