Préparation

ÉTAPE 1 : HUILE AROMATISÉE

• Dans un mortier, placez les feuilles de thym et de romarin avec l’ail et mélangez correctement.
• Ajoutez l’huile d’olive et mélangez à nouveau.

ÉTAPE 2 : OLIVES SÉCHÉES

• Hachez grossièrement les olives et déposez-les sur une plaque de cuisson.
• Déshydratez-les au four.
  Chaleur tournante Plus : 160 °C | 20 min

ÉTAPE 3 : ROSBIF

• Assaisonnez le rosbif de sel et de poivre fraîchement moulu.
• Badigeonnez ensuite la viande de moutarde et roulez-la dans l’huile aromatisée.
• Placez la viande dans un plat à four et faites-la cuire.
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ÉTAPE 4 : PRÉSENTATION

• Sortez le rosbif du four et réservez-le.
• Mélangez le jus de cuisson de la viande avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Coupez le rosbif en très fines tranches.
• Disposez les tranches sur des assiettes et garnissez-les de fromage de chèvre frais, d’olives séchées, de cerfeuil, de persil frisé, d’une poignée de feuilles de jeunes pousses d’épinard, de quelques zestes de citron, de raifort râpé et de quelques gouttes de jus de cuisson.

Préparation

ÉTAPE 1 : TOPINAMBOURS AU FOUR

• Nettoyez généreusement les topinambours à l’aide d’une brosse à légumes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
• Versez un bon filet d’huile dans le HUB et disposez-y les topinambours, côté coupé vers le bas.
• Ajoutez-y l’ail écrasé et le thym.
• Couvrez le HUB à l’aide d’un couvercle et enfournez.
  Chaleur tournante Plus : 190 °C | 25 min
  Attention : retirez le couvercle du HUB les 10 dernières minutes.

ÉTAPE 2 : PRÉSENTATION

• Découpez la burrata en morceaux et disposez-la dans des assiettes.
• Râpez un peu de raifort par-dessus.
• Ajoutez les topinambours au four et les tranches de jambon d’Ardenne.
• Incorporez le tahini au jus de cuisson des topinambours et arrosez la préparation.
• Agrémentez de quelques feuilles de thym.

EXHAUSTEUR DE GOÛT DURABLE

Dans de nombreux cas, les légumes ne doivent pas être épluchés. Leur peau est riche en nutriments, délicieuse, et apporte du croustillant lorsqu’elle est cuite.

Préparation

ÉTAPE 1 : PICKLES DE RADIS

Lavez les radis et coupez les fanes tout en en laissant un petit bout.

• Coupez les radis en deux, des fanes à la racine, et mettez-les dans des bocaux en verre stérilisés.
• Conseil : Comment stériliser des bocaux au four à vapeur ? Placez les bocaux à l’envers sur une grille et lancez la cuisson à la vapeur à 100 °C pour 15 minutes.
• Dans une poêle, ajoutez le sucre et une cuillère à soupe d’eau. Laissez caraméliser.
• Déglacez avec le reste d’eau et le vinaigre.
• Ajoutez le sel, les baies de genévrier, les feuilles de laurier et les clous de girofle.
• Versez la marinade chaude sur les radis.
• Fermez les bocaux en verre et laissez-les reposer au moins une semaine.

ÉTAPE 2 : MAYONNAISE AUX FANES DE RADIS

• Rincez les fanes de radis et épongez-les bien.
• Mélangez les fanes avec l’huile de tournesol.
• Mélangez les jaunes d’œufs, la moutarde et le vinaigre dans un verre doseur. Salez et poivrez.
• Inclinez le verre doseur et versez-y délicatement l’huile aux fanes de radis.
• Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise.
   Astuce de Seppe : Posez le verre mesureur à plat, placez le mixeur au fond et faites-le remonter tout en effectuant des mouvements circulaires.

ÉTAPE 3 : PRÉSENTATION

• Coupez les radis marinés en quatre.
• Coupez les radis crus très finement à l’aide d’une mandoline et rincez-les brièvement à l’eau glacée.
• Disposez les radis marinés et crus sur une assiette.
• Ajoutez quelques fanes de radis, une boule de burrata au centre de l’assiette, un peu de poivre et de la fleur de sel.
• Il vous reste de la mayonnaise ? Découvrez ici un autre plat de Seppe Nobels avec une mayonnaise à base de fanes de radis.

EXHAUSTEUR DE GOÛT DURABLE

La fermentation permet de conserver les légumes longtemps. Veillez à toujours utiliser des bocaux en verre propres que vous avez correctement stérilisés. Si vous les stockez dans un endroit frais et sombre, vous pouvez les conserver pendant un an.