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Un morceau de viande parfait pour Noël

Pour notre blog, nous avons compilé les trois plats de viande les plus appréciés et qui suscitent le plus de questions de la part de nos clients. Envie de les essayer ?

Le plat de viande parfait: Filet de porc

Ingrédients

  • 1 filet de porc d’environ 600 g
  • Moutarde
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 250 ml de fond de viande
  • 2 échalotes coupées en deux
  • Sel et poivre
  • 2 branches de thym
  • beurre

Préparation

  1. Badigeonnez le filet de porc avec de la moutarde et enveloppez-le dans une feuille de cuisson.
  2. Faites cuire le filet de porc à la vapeur pendant 20 minutes à 65 °C.
  3. Faites fondre le beurre et saisissez le filet de porc pour le dorer joliment.
  4. Déposez le filet sur un plat chaud.
  5. Faites étuver les échalotes dans la graisse de cuisson et détachez les sucs.
  6. Ajoutez le fond, le thym et le vinaigre. Faites réduire de moitié.
  7. Ajoutez du beurre jusqu’à obtention d’une belle sauce luisante.

Le plat de viande parfait: Filet de chevreuil au jambon de Bayonne et sauce aux pommes

Ingrédients

  • 800 g de filet de chevreuil
  • Sel
  • Poivre
  • 2 c. à soupe d’huile de riz
  • Thym
  • 4 pommes à cuire
  • 8 tranches de jambon séché
  • 20 g de beurre
  • 30 ml de Calvados
  • 200 ml de jus de pomme
  • 100 ml de fond de gibier
  • 30 g de raisins secs
  • 30 g de noix hachées
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 50 g de crème
  • Sucre
  • 1 c. à soupe de persil haché

Préparation

  • Essuyez la viande, coupez-la un peu si nécessaire, enveloppez-la de lard fumé, salez et poivrez.
  • Programmez la première étape :  Cuisson Combinée Chaleur Tournante Plus 220 degrés pendant 10 minutes. Ensuite, la deuxième étape : Cuisson Combinée Chaleur Tournante Plus 80 degrés et avec une température à cœur de 62 degrés.
  • Épluchez les pommes et coupez-les en petits quartiers. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites cuire les quartiers de pomme. Déglacez avec le jus de pommes et le fond de gibier. Ajoutez les raisins secs et les noix et portez la sauce à ébullition. Délayez la maïzena dans de l’eau et liez la sauce avec ce mélange. Incorporez la crème et assaisonnez avec du Calvados, du sel, du poivre et du sucre.
  • Coupez la viande en portions et répartissez-les sur les assiettes. Ajoutez un peu de sauce aux pommes et parsemez de persil. Accompagnez ce plat d’un gratin de pommes de terre.

Le plat de viande parfait: Dinde farcie à l’italienne

Ingrédients

  • 1 dinde (3 ou 4 kg)
  • épices pour poulet
  • 1 tête d’ail
  • 2 branches de céleri
  • 8 échalotes
  • 1 branche de sauge fraîche
  • 12 tranches de pancetta
  • 50 g de beurre
  • 1 grosse poignée de chapelure
  • 1 poignée d’abricots secs
  • 300 g de viande hachée
  • 1 pincée de muscade moulue
  • 1 œuf
  • sel et poivre
  • 12 petites brindilles de romarin frais
  • 2 carottes
  • 1 grande orange

Préparation

Préparez la farce : émincez 2 gousses d’ail, le céleri et 4 échalotes. Déchirez la sauge et coupez la pancetta grossièrement.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez l’ail haché, la sauge et la pancetta. Ensuite, ajoutez les échalotes et le céleri. Laissez cuire et dorer le tout à feu doux. Retirez la poêle du feu à induction et ajoutez la chapelure. Pendant que le mélange refroidit, hachez grossièrement les abricots et ajoutez-les. Lorsque la farce est refroidie, ajoutez la viande hachée, la muscade, l’œuf. Salez et poivrez généreusement et mélangez bien.

Salez et poivrez l’intérieur de la dinde et farcissez-la avec le mélange de viande. Terminez avec les tranches d’orange.

Ensuite, badigeonnez la dinde d’huile d’olive et d’une généreuse quantité d’épices pour poulet.

Installez le filtre à graisse.

Placez la dinde sur une grille sous laquelle vous glissez une plaque de cuisson. Pour le goût, parsemez la plaque de cuisson d’épices, d’ail et d’échalotes.

Insérez la sonde thermique au centre de la dinde, jusque dans la farce. Placez la dinde tout en bas dans le four vapeur combiné Miele et programmez les étapes suivantes

  • Étape 1 : Cuisson Combinée Chaleur Tournante Plus 225 °C, 20 % d’humidité pendant 30 minutes.
  • Étape 2 : Cuisson Combinée Chaleur Tournante Plus 130 °C, température à cœur de 80 °C, 40 % d’humidité

 

 

Encore quelques conseils :

  • Laissez reposer votre viande, enveloppée dans du papier d’aluminium, pendant au moins 10 minutes avant de la couper.
  • N’enfournez jamais une viande froide, elle doit être à température ambiante.
  • Au moment de servir, coupez toujours la viande dans le bon sens, c’est-à-dire dans le sens contraire de ses fibres. Demandez à votre boucher de vous faire une première incision qui vous servira de guide.
  • Vous saisissez votre viande sur la taque de cuisson ? Ajustez toujours le format de votre poêle à la taille de votre viande. Vous éviterez ainsi de faire brûler le beurre ou la matière grasse.
  • La matière grasse surchauffe dans la poêle sur la taque de cuisson ? Ajoutez du beurre. Cela refroidira la matière grasse et ralentira le processus.

Vous ne savez pas comment cuire la viande à la perfection ? Ne manquez pas de consulter notre graphique pratique !

Encore des questions? Voici notre tableau pratique pour les températures à coeur de la viande.

Températures à coeur de la viande

(En grand format)

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