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Salade de radis marinés et burrata selon le chef Seppe Nobels

Stériliser avec le four à vapeur Miele ? C’est possible ! Dans cette délicieuse recette de salade d’été à la burrata, préparez vos propres radis marinés dans des bocaux en verre stérilisés. Le goût frais est un délice pendant les mois chauds d’été. De plus, nous évitons le gaspillage et utilisons les fanes de radis pour préparer une délicieuse mayonnaise pour votre prochain plat.

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Ingrédients?

(pour 4 personnes)

Pickles de radis

  • 2 bottes de radis
  • 150 g de sucre
  • 3,5 dl d’eau
  • 1 dl de vinaigre de vin blanc
  • 30 g de sel
  • 5 baies de genévrier
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle

Mayonnaise aux fanes de radis

  • fanes d’une botte de radis
  • 4 dl d’huile de tournesol
  • 1 dl de jaunes d’œufs
  • 3 c. à soupe de moutarde belge
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre
  • poivre
  • sel

Garniture

  • radis et fanes supplémentaires
  • 4 burratas
  • poivre
  • fleur de sel
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Préparation

Etape 1: pickles de radis

  1. Lavez les radis et coupez les fanes tout en en laissant un petit bout.
  2. Coupez les radis en deux, des fanes à la racine, et mettez-les dans des bocaux en verre stérilisés.
  3. Dans une poêle, ajoutez le sucre et une cuillère à soupe d’eau. Laissez caraméliser.
  4. Déglacez avec le reste d’eau et le vinaigre.
  5. Ajoutez le sel, les baies de genévrier, les feuilles de laurier et les clous de girofle.
  6. Versez la marinade chaude sur les radis.
  7. Fermez les bocaux en verre et laissez-les reposer au moins une semaine.

Astuce : comment stériliser des bocaux au four à vapeur ?
Placez les bocaux à l’envers sur une grille et lancez la cuisson à la vapeur à 100 °C pour 15 minutes.

Etape 2: Mayonnaise aux fanes de radis (

  1. Rincez les fanes de radis et épongez-les bien.
  2. Mélangez les fanes avec l’huile de tournesol.
  3. Mélangez les jaunes d’œufs, la moutarde et le vinaigre dans un verre doseur. Salez et poivrez.
  4. Inclinez le verre doseur et versez-y délicatement l’huile aux fanes de radis.
  5. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise.
  6. Découvrez ici une autre recette utilisant cette mayonnaise !

Astuce de Seppe : posez le verre mesureur à plat, placez le mixeur au fond et faites-le remonter tout en effectuant des mouvements circulaires.

Etape 3: Présentation

  1. Coupez les radis marinés en quatre.
  2. Coupez les radis crus très finement à l’aide d’une mandoline et rincez-les brièvement à l’eau glacée.
  3. Disposez les radis marinés et crus sur une assiette.
  4. Ajoutez quelques fanes de radis, une boule de burrata au centre de l’assiette, un peu de poivre et de la fleur de sel.

 

EXHAUSTEUR DE GOÛT DURABLE

La fermentation permet de conserver les légumes longtemps. Veillez à toujours utiliser des bocaux en verre propres que vous avez stérilisés dans de l’eau bouillante. Si vous les placez dans un endroit frais et sombre, vous pouvez les conserver pendant un an.

 

 

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Close-up of delicious pink meringue. Studio shot.
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