La cuisson à la vapeur en 20 questions

1. Pourquoi choisir de cuire des ingrédients à la vapeur ?

La cuisson à la vapeur est une technique culinaire saine qui garantit une conservation optimale des vitamines, des minéraux et des sels naturels dans les aliments. Les légumes et autres aliments sont cuits au contact de la vapeur et conservent ainsi tous leurs éléments nutritifs. Grâce à cette conservation optimale, les aliments cuits à la vapeur nécessitent moins d’assaisonnement (épices, sel) et moins de matières grasses, et leur goût pur et authentique reste intact.

2. La cuisson à la vapeur est-elle difficile et peut-on contrôler le résultat ?

La cuisson à la vapeur n’est absolument pas difficile. Il s’agit d’une technique facile et confortable. Fini les aliments qui débordent ou qui accrochent dans le fond de la casserole. Le confort de la cuisson à la vapeur se traduit par une commande simple de l’appareil qui vous permet de jouer la carte de la créativité avec le temps et la température.

3. Quels ingrédients peut-on cuire au four à vapeur ?

La cuisson à la vapeur offre mille et une possibilités. Mis à part les légumes, les pommes de terre et le poisson (les premiers plats qui vous viennent à l’esprit), vous pouvez aussi cuire à la vapeur la viande, les pâtes, le riz…. De même, la préparation de confiture et la cuisson de desserts (comme le riz au lait, la crème brûlée…) se prêtent également parfaitement à la cuisson à la vapeur.

4. Peut-on combiner la cuisson à la vapeur avec d’autres techniques de cuisson ?

Combinée à d’autres techniques, la cuisson à la vapeur permet d’innombrables recettes. Vous pouvez par exemple cuire à la vapeur la viande que vous souhaitez ensuite passer au barbecue ou au gril. Cela réduit le temps de cuisson sur le grill et vous avez un meilleur contrôle sur le résultat final. La précuisson à la vapeur de légumes pour une recette au four traditionnelle ou un wok rapide offre également plus d’efficacité et un meilleur résultat de cuisson.

5. Quels facteurs interviennent dans le calcul du temps de cuisson ?

Pour cuire à la vapeur, il s’agit ni plus ni moins de jongler avec la durée et la température. C’est avant tout le type d’ingrédient qui définit la température. Le poisson par exemple est généralement cuit à 80 degrés, le poulet à 90 degrés et tous les légumes à 100 ou 120 degrés si vous avez un four à vapeur sous pression. Pour calculer le temps de cuisson, vous devez tenir compte de la taille et de l’épaisseur de l’ingrédient. Un chou-fleur entier requiert par exemple un temps de cuisson plus long que des petits bouquets de chou-fleur.

6. La quantité intervient-elle dans le calcul du temps de cuisson ?

La quantité ne joue aucun rôle. Autrement dit, le temps de cuisson est le même pour cuire 2 carottes ou 20 carottes. Le type d’ingrédient et le diamètre de l’ingrédient sont en revanche déterminants.

7. Peut-on préparer des desserts au four à vapeur ?

Bien sûr. Certains desserts (comme le riz au lait et la crème brûlée) sont même plus faciles à préparer au four à vapeur que dans un four classique.

8. Peut-on préparer des fonds et des plats à l’étuvée ?

Pour ces préparations aussi, vous pouvez faire appel à votre four à vapeur et obtenir un meilleur résultat. Pour faire un fond, vous mettez tous les ingrédients dans un grand plat pour four à vapeur et vous faites revenir le mélange au four. Pour réaliser des plats à l’étuvée, faites d’abord revenir les ingrédients sur le plan à induction, ajoutez ensuite les aromates souhaités et poursuivez la cuisson de votre plat au four à vapeur.

9. Peut-on cuire du riz et des pâtes au four à vapeur ?

Il est parfaitement possible de cuire du riz et des pâtes à la vapeur. La cuisson à la vapeur vous permet de mieux conserver la valeur alimentaire. Votre plat ne risque pas de déborder et vous avez les mains libres pour préparer entre-temps votre sauce ou votre viande.

10. Peut-on réchauffer au four à vapeur ?

Il est parfaitement possible de réchauffer des plats à la vapeur. Il s’agit même de l’une des meilleures manières de réchauffer un plat. La vapeur rend votre plat particulièrement juteux et vous garantit des saveurs idéalement préservées.

11. Peut-on dégeler au four à vapeur ?

Il est également parfaitement possible de dégeler au four à vapeur. La vapeur redonne à l’ingrédient ou à la préparation que vous voulez dégeler tout son côté juteux et vous évitez que l’ingrédient ne se désagrège ou ne se dessèche.

12. Quelle est la différence entre la cuisson à la vapeur d’ingrédients frais ou d’ingrédients congelés ?

Est-il préférable de d’abord les dégeler ? Non, l’utilisation d’ingrédients frais ou congelés ne diffère pas pour le calcul du temps de cuisson. À condition que les ingrédients (légumes et fruits) soient congelés séparément et pas en bloc. Il n’est donc pas nécessaire de dégeler les ingrédients au préalable.

13. Quand est-il préférable d’assaisonner ?

Avant, pendant ou après la cuisson à la vapeur ? En général, la règle veut que l’assaisonnement se fasse après la cuisson à la vapeur. Si vous assaisonnez par exemple un poisson avec du sel et du poivre avant la cuisson, cela n’aura aucun effet. L’ingrédient encore cru n’absorberait pas les épices, lesquelles seraient dispersées par la chaleur. Pour certaines préparations que vous cuisez emballées, par exemple la viande, vous pouvez en revanche les épicer à l’avance.

14. Quelle matière est-il préférable d’utiliser ?

Quelle matière est-il préférable de ne pas utiliser ? Pour cuire à la vapeur, il est recommandé d’utiliser des récipients en inox et en porcelaine. Ces 2 matières sont les meilleures conductrices de vapeurs et sont en outre très faciles d’entretien. Des matières comme le verre, le pyrex et la silicone sont à déconseiller pour cuire à la vapeur. Le verre et le pyrex empêchent la vapeur de circuler et la silicone n’est pas suffisamment solide.

15. Quand faut-il utiliser un récipient ouvert (perforé) ou un récipient fermé (non perforé) ?

Un plat fermé s’utilise pour les préparations où vous voulez conserver l’humidité. Vous utilisez par exemple un plat non perforé pour la confiture, la soupe ou un plat à l’étuvée et un plat perforé pour d’autres préparations telles que la cuisson de légumes, de viande ou de poisson.

16. Peut-on utiliser de l’aluminium dans le four à vapeur ?

Non, surtout pas. Ce papier entrave la circulation fluide de la vapeur. Le papier aluminium se prête parfaitement pour les préparations au four traditionnel.

17. Peut-on cuire sous vide ?

Ou peut-on utiliser comme alternative un film résistant à la chaleur ? La cuisson sous vide est une technique parfaitement combinable avec la cuisson à la vapeur. De la cuisson de la viande à celle du poisson en passant par les légumes, tout est possible. Si vous n’avez pas de machine sous vide à la maison, vous pouvez utiliser un film résistant à la chaleur et préparer ainsi des petits sachets vapeur.

18. Que peut faire un four à micro-ondes en plus qu’un four à vapeur ?

Pour réchauffer une petite quantité (soupe ou eau), le four à micro-ondes surpasse le four à vapeur. Le coussin à noyaux de cerise est aussi toujours mieux chauffé au four à micro-ondes. Mais lorsqu’il s’agit de réchauffer un plat de qualité et de goût supérieurs, le four à vapeur est le champion toutes catégories.

19. Comment entretenir un four à vapeur ?

La cuisson à la vapeur est une technologie « propre » qui n’utilise que la vapeur (vapeur d’eau) pendant le processus de préparation. Après la cuisson à la vapeur, il ne reste qu’un peu d’eau dans l’enceinte du four. Il vous suffit donc d’essuyer cette eau résiduelle avec un chiffon microfibres ou une serviette.

20. A quelle fréquence faut-il procéder au détartrage ?

Cela dépend de l’usage – intensif ou non – et de la dureté de l’eau dans votre région. Si vous combinez par exemple un usage intensif de votre four à vapeur avec une dureté de l’eau élevée, la fréquence du détartrage sera plus élevée que si vous utilisez moins votre four à vapeur et si vous avez une eau plus douce.

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