Flan aux asperges avec des asperges cuites à la vapeur

Pour 6 personnes

• 1,5 kg d’asperges
• 4 jaunes d’œufs
• 2 tranches de jambon serrano
• Poivre blanc
• Poivre de cayenne
• Sel
• 330 ml de crème
• 60 g de beurre

Préparation du flan aux asperges

• Épluchez les asperges, retirez-en les têtes et coupez-les dans le sens de la longueur. Placez les têtes d’asperge dans un plat perforé de 1,5 litre dans le four vapeur, avec en dessous les asperges dans un plat perforé de 2,5 litres. Faites cuire à la vapeur pendant 1 minute à 120°C ou 6 minutes à 100°C. Retirez les casseroles avec les têtes d’asperge du four vapeur.
• Entretemps, portez la crème à ébullition avec un peu de sel, de poivre blanc et de poivre de Cayenne. Versez cette préparation sur les jaunes d’œufs battus et mélangez énergiquement le tout. Versez le mélange ainsi obtenu dans un plat en porcelaine.
• Répartissez les têtes d’asperges et le jambon serrano coupé dans le plat avec la crème. Recouvrez d’un film plastique non perforé résistant à la chaleur.
• Placez le plat en porcelaine au-dessus des asperges et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes à 98°C.
• Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux, et ajoutez une pincée de sel et un peu de poivre.
• Disposez sur chaque assiette un morceau de flan d’asperge avec 3 pieds d’asperge et 2 pointes d’asperge, recouverts d’un peu de beurre fondu.

TUYAU

Ce repas peut être servi chaud ou tiède

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